白酒酿造工五级初级工-白酒酵母工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒制曲过程中，大曲的主要原料通常为（ ）。
  • A. 小麦、大麦、豌豆
  • B. 高粱、玉米、大米
  • C. 稻壳、麸皮、米糠
  • D. 薯干、豆粕、糖蜜
  解析：大曲通常以小麦、大麦、豌豆等为原料，经粉碎、踩制、培菌而成，是白酒酿造中最常用的糖化发酵剂。
• 第 2 题 单选题
  在高温大曲的制曲工艺中，曲坯的培菌品温一般控制在（ ）。
  • A. 40～50℃
  • B. 50～55℃
  • C. 60～65℃
  • D. 70～80℃
  解析：高温大曲的培菌品温通常在60～65℃，最高可达70℃，有利于产生酱香香味物质。
• 第 3 题 单选题
  制曲过程中，翻曲操作的主要目的是（ ）。
  • A. 增加曲坯重量
  • B. 均匀曲坯水分和温度，促进微生物生长
  • C. 减少曲坯体积
  • D. 加速曲坯干燥
  解析：翻曲可调节曲坯的湿度和温度，防止局部过热或过湿，保证微生物均匀繁殖，提高曲的质量。
• 第 4 题 单选题
  曲坯入房后，首次翻曲通常在入房后（ ）左右进行。
  • A. 12小时
  • B. 24小时
  • C. 48小时
  • D. 72小时
  解析：一般大曲在入房后经过约72小时的堆积、升温、霉衣生长后，进行第一次翻曲，以控制品温并补充氧气。
• 第 5 题 判断题
  大曲的糖化力越高，其发酵力也一定越高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：大曲的糖化力和发酵力由不同微生物决定，糖化力主要来自霉菌，发酵力主要来自酵母，二者不一定成正比，甚至可能相互抑制。
• 第 6 题 判断题
  制曲过程中，曲坯表面长出白色菌丝是正常现象，表明曲块质量良好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：白色菌丝（多为根霉、毛霉等）是制曲初期有益霉菌生长的表现，有助于糖化酶的积累，是优质曲的标志之一。
• 第 7 题 多选题
  白酒制曲工艺中，影响曲块质量的主要因素包括（ ）。
  • A. 原料配比
  • B. 粉碎度
  • C. 踩曲松紧度
  • D. 培菌温度和湿度
  • E. 后期贮存时间
  解析：原料配比、粉碎细度、踩曲的松紧程度、培菌阶段的温湿度控制以及曲块的陈化时间均直接关系到曲的酶活力、香气和微生物群落结构。
• 第 8 题 多选题
  下列属于麸曲特点的是（ ）。
  • A. 以麸皮为主要原料
  • B. 制曲周期较短
  • C. 糖化力较高
  • D. 发酵力通常高于大曲
  • E. 适用于清香型白酒生产
  解析：麸曲以麸皮为原料，周期短（3～5天），糖化力高，但发酵力通常低于大曲；麸曲主要用于麸曲白酒生产，清香型白酒多使用大曲或小曲。