白酒酿造工五级初级工-白酒制曲工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  大曲制备中，制曲原料的润料用水量一般为原料重量的（ ）。
  • A. 30%-35%
  • B. 35%-40%
  • C. 40%-45%
  • D. 45%-50%
  解析：大曲润料加水一般控制在35%-40%之间，以保证原料吸水均匀，利于微生物生长。
• 第 2 题 单选题
  大曲培养过程中，“晾霉”阶段的主要作用是（ ）。
  • A. 降温
  • B. 排潮
  • C. 促进霉菌
  • D. 防止酸败
  解析：晾霉阶段通过降低曲坯表面湿度，抑制霉菌过度生长，防止曲坯酸败。
• 第 3 题 单选题
  大曲中，起主要糖化作用的酶是（ ）。
  • A. α-淀粉酶
  • B. β-淀粉酶
  • C. 葡萄糖淀粉酶
  • D. 异淀粉酶
  解析：葡萄糖淀粉酶（糖化酶）能将淀粉逐步水解为葡萄糖，是大曲糖化力的主要来源。
• 第 4 题 单选题
  大曲贮存时，曲库的温度一般控制在（ ）以下。
  • A. 20℃
  • B. 25℃
  • C. 30℃
  • D. 35℃
  解析：大曲贮存要求低温干燥，温度一般不超过20℃，以防酶活性过快降低和杂菌污染。
• 第 5 题 判断题
  培养过程中，温度控制遵循“前火小、中火大、后火缓”的原则。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：这是大曲培养的经典控温原则，有利于微生物生长和酶积累。
• 第 6 题 判断题
  的糖化力与发酵力越高，其酿酒质量就越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖化力和发酵力需适中，过高或过低都会影响产酒质量和风格，并非越高越好。