白酒酿造工三级高级工-白酒原料粉碎工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  高粱中的单宁主要存在于（ ）。
  • A. 种皮
  • B. 胚乳
  • C. 胚芽
  • D. 果皮
  解析：高粱单宁主要存在于种皮中，影响糖化和发酵。
• 第 2 题 单选题
  酿酒用粳米与糯米相比，其淀粉中直链淀粉含量（ ）。
  • A. 低
  • B. 高
  • C. 相同
  • D. 无法比较
  解析：粳米直链淀粉含量较高，糯米则以支链淀粉为主。
• 第 3 题 单选题
  玉米胚芽中含量最高的成分是（ ）。
  • A. 淀粉
  • B. 蛋白质
  • C. 脂肪
  • D. 纤维素
  解析：玉米胚芽富含脂肪，含量可达30%以上，是酿造中需注意的成分。
• 第 4 题 单选题
  大麦作为酿酒原料时，其蛋白质含量过高会导致酒体（ ）。
  • A. 香气增加
  • B. 口感醇厚
  • C. 酸度降低
  • D. 浑浊易沉淀
  解析：蛋白质过多易引起酒体浑浊和沉淀，影响品质。
• 第 5 题 判断题
  酿酒原料中，高粱的淀粉含量越高，出酒率就一定越高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：出酒率受单宁、蛋白质、粉碎度及工艺等多种因素影响，不能仅由淀粉含量决定。
• 第 6 题 判断题
  玉米胚芽中含有大量脂肪，粉碎后如存放过久易发生酸败，影响酒质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米胚芽脂肪易氧化酸败，产生异味，需注意储存条件。
• 第 7 题 多选题
  下列属于酿酒常用粮食类原辅材料的有（ ）。
  • A. 高粱
  • B. 稻壳
  • C. 大米
  • D. 麸皮
  • E. 小麦
  解析：高粱、大米、小麦为粮食类原料；稻壳和麸皮属于辅料或副产物。
• 第 8 题 多选题
  关于高粱原料的特性，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 高粱单宁含量越高，酒质越好
  • B. 糯高粱的支链淀粉含量高
  • C. 粳高粱的直链淀粉含量高
  • D. 高粱的脂肪含量越高，出酒率越高
  • E. 高粱的蛋白质含量过高会导致酒体浑浊
  解析：单宁过高抑制发酵（A错）；糯高粱支链淀粉高（B对）；粳高粱直链淀粉高（C对）；脂肪高影响酒质（D错）；蛋白质高易浑浊（E对）。