白酒酿造工五级初级工-白酒贮酒工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  高粱作为酿造原料，其淀粉含量指标中，一等品要求不低于（ ）。
  • A. 62%
  • B. 65%
  • C. 68%
  • D. 70%
  解析：根据白酒酿造原料质量标准，高粱一等品淀粉含量应不低于62%。
• 第 2 题 单选题
  小麦用于制曲，若蛋白质含量过高，易导致（ ）。
  • A. 曲块松散
  • B. 糖化力下降
  • C. 曲温下降
  • D. 生酸过多
  解析：小麦蛋白质含量过高时，在制曲过程中易产生过多有机酸，导致曲坯升酸过快，生酸过多，影响曲质。
• 第 3 题 单选题
  玉米作为酿酒原料，其脂肪含量一般要求不大于（ ）。
  • A. 3%
  • B. 4%
  • C. 5%
  • D. 6%
  解析：玉米脂肪含量高会影响白酒风味，一般要求脂肪含量不超过4%，否则易产生杂味。
• 第 4 题 单选题
  高粱中单宁含量的适宜范围是（ ）。
  • A. 0.1%~0.3%
  • B. 0.3%~0.5%
  • C. 0.5%~1.5%
  • D. 1.5%~2.5%
  解析：高粱单宁含量在0.5%~1.5%之间，既能赋予白酒独特风味，又不会过度抑制微生物生长。
• 第 5 题 判断题
  高粱原料中的单宁含量越高，白酒的香味越浓郁。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：单宁含量过高会抑制发酵，产生苦涩味，反而不利于香味形成，适宜范围0.5%~1.5%。
• 第 6 题 判断题
  玉米酿酒时，脱胚处理可有效降低脂肪含量，提高酒质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米胚芽含脂肪高，脱胚后减少脂肪，避免产生杂味，有利于提升白酒质量。
• 第 7 题 多选题
  白酒酿造中，对高粱原料的质量要求包括（ ）。
  • A. 淀粉含量不低于60%
  • B. 单宁含量在0.5%~1.5%之间
  • C. 水分含量不超过14%
  • D. 脂肪含量应低于2%
  • E. 蛋白质含量越高越好
  解析：A正确，一般要求淀粉≥60%；B正确，单宁适宜范围；C正确，水分≤14%属常见标准；D错误，高粱脂肪含量约3%左右，并非低于2%；E错误，蛋白质含量适中即可。
• 第 8 题 多选题
  玉米原料中，对白酒风味产生不良影响的因素包括（ ）。
  • A. 过高的脂肪含量
  • B. 过高的淀粉含量
  • C. 过多的杂质
  • D. 过高的水分
  • E. 过低的蛋白质含量
  解析：过高脂肪产生杂味，过多杂质影响口感，过高水分易霉变产生异味；淀粉含量高有利于出酒，不是不良影响；蛋白质过低对风味无显著不良影响。