白酒酿造工四级中级工-白酒贮酒工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒酿造中，高粱作为主要原料，其淀粉含量一般要求在（ ）以上。
  • A. 50%
  • B. 60%
  • C. 70%
  • D. 80%
  解析：高粱淀粉含量通常要求不低于60%，以保证出酒率。
• 第 2 题 单选题
  小麦在制曲过程中，其蛋白质含量通常要求在（ ）左右。
  • A. 8%
  • B. 10%
  • C. 12%
  • D. 14%
  解析：小麦制曲需要较高蛋白质，一般要求12%左右，以提供微生物生长所需氮源。
• 第 3 题 单选题
  玉米经脱胚处理后，其脂肪含量应控制在（ ）以下。
  • A. 1%
  • B. 2%
  • C. 4%
  • D. 6%
  解析：玉米脂肪过多会影响酒质，脱胚后脂肪含量通常要求低于1%。
• 第 4 题 单选题
  高粱原料中，破碎粒（不完整粒）含量一般不得超过（ ）。
  • A. 0.5%
  • B. 1.0%
  • C. 1.5%
  • D. 2.0%
  解析：高粱原料要求破碎粒少，通常不超过2%，否则影响蒸煮和发酵。
• 第 5 题 判断题
  白酒酿造用玉米，其淀粉含量越高越好，不需要考虑脂肪含量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米脂肪含量高会影响酒质，需脱胚处理，且脂肪含量需控制，并非淀粉越高越好。
• 第 6 题 判断题
  高粱原料中的单宁含量对白酒风味有重要影响，适量单宁可增加香味，但过量会抑制发酵。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：单宁适量（0.5%~1.5%）有利于生香，但超过1.5%会抑制微生物，故说法正确。
• 第 7 题 多选题
  以下关于玉米作为白酒酿造原料的说法，正确的是（ ）。
  • A. 玉米淀粉含量高，出酒率高
  • B. 玉米脂肪含量低，无需脱胚
  • C. 玉米胚芽中含有大量脂肪，需去除
  • D. 玉米蛋白质含量高，有利于发酵
  • E. 玉米中含有较多的果胶，可生成甲醇
  解析：玉米脂肪主要在胚芽，需脱胚，故B错误；玉米蛋白质含量一般较低，约8%，不如小麦，故D错误；果胶产生甲醇，E正确；A正确；C正确。所以选ACE。
• 第 8 题 多选题
  关于小麦作为制曲原料的质量要求，下列说法正确的是（ ）。
  • A. 小麦蛋白质含量应在12%左右
  • B. 小麦淀粉含量越高越好
  • C. 小麦应无霉变、无虫蛀
  • D. 小麦的杂质含量应低于1%
  • E. 小麦的容重应大于750g/L
  解析：小麦淀粉含量适中即可，并非越高越好，因为制曲需要一定蛋白质，B错误；其余都正确。