白酒酿造工四级中级工-白酒贮酒工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制曲原料中，大曲的主要原料是（ ）。
  • A. 小麦
  • B. 高粱
  • C. 大米
  • D. 玉米
  解析：大曲通常以小麦为主要原料，有时加入大麦、豌豆等。高粱主要用于酿酒。
• 第 2 题 单选题
  踩曲时，曲胚的紧实度主要影响（ ）。
  • A. 酒质
  • B. 曲的糖化力
  • C. 曲的发酵力
  • D. 曲的透气性
  解析：踩曲的松紧度决定了曲块的孔隙度，孔隙度影响空气流通和微生物生长，即透气性，进而影响曲的质量。
• 第 3 题 单选题
  曲种分类中，按制曲温度划分，高温大曲的培菌温度通常为（ ）。
  • A. 50-55℃
  • B. 55-60℃
  • C. 60-65℃
  • D. 65-70℃
  解析：高温大曲培菌温度一般在60-65℃，中温大曲50-60℃，低温大曲40-50℃。
• 第 4 题 单选题
  小曲中起主要糖化作用的微生物是（ ）。
  • A. 酵母菌
  • B. 根霉
  • C. 细菌
  • D. 放线菌
  解析：小曲中根霉是主要的糖化菌，产生淀粉酶将淀粉转化为糖，酵母菌主要负责酒精发酵。
• 第 5 题 判断题
  制曲过程中，曲块表面的“白色菌丝”越多，代表曲的质量越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：白色菌丝主要是霉菌，过多可能导致曲块内部温度过高，且不同曲种要求不同，并非越多越好。
• 第 6 题 判断题
  高温大曲的糖化力通常高于中温大曲。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高温大曲由于培菌温度高，酶活性部分失活，糖化力一般低于中温大曲，但香气更浓郁。
• 第 7 题 多选题
  下列关于曲种分类的说法，正确的有（ ）。
  • A. 大曲按培养温度分为高温、中温和低温大曲
  • B. 小曲按原料分为米曲和糠曲
  • C. 麸曲是采用纯种麸曲霉培养的
  • D. 大曲的糖化力通常高于小曲
  • E. 红曲属于大曲的一种
  解析：A正确，B正确，C正确，D错误（小曲糖化力一般高于大曲），E错误（红曲是单独一类）。
• 第 8 题 多选题
  大曲培养过程中，防止曲块温度过高的措施有（ ）。
  • A. 翻曲
  • B. 通风
  • C. 喷水
  • D. 减少曲块间距
  • E. 增加曲块厚度
  解析：翻曲、通风、喷水都能有效散热降温；减少间距或增加厚度会加剧热量积聚，不利于降温。