白酒酿造工三级高级工-白酒贮酒工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制曲原料中，小麦粉碎度一般要求通过20目筛的细粉比例不超过（ ）。
  • A. 20%
  • B. 30%
  • C. 40%
  • D. 50%
  解析：制曲时小麦粉碎过细会导致曲坯粘性过大，透气性差，一般要求通过20目筛的细粉比例控制在30%左右，以保证曲坯松紧适度。
• 第 2 题 单选题
  高温大曲的培曲最高温度通常控制在（ ）。
  • A. 45～50℃
  • B. 50～55℃
  • C. 60～65℃
  • D. 70～75℃
  解析：高温大曲培曲温度较高，一般控制在60～65℃，部分工艺可达65℃以上，以促进酱香物质的生成。
• 第 3 题 单选题
  制曲工艺中，“反火烧”现象是指（ ）。
  • A. 曲温过高导致曲心发黑
  • B. 曲坯表面水分蒸发过快
  • C. 曲块内部温度低于表面
  • D. 曲霉生长过旺产生酸败
  解析：反火烧是制曲过程中温度控制不当，导致曲心温度过高，出现黑色斑块，严重影响曲质。
• 第 4 题 单选题
  按制曲温度分类，中温大曲的培曲最高温度范围是（ ）。
  • A. 40～45℃
  • B. 45～50℃
  • C. 50～55℃
  • D. 55～60℃
  解析：中温大曲培曲温度一般在50～55℃，而低温大曲在40～45℃，高温大曲在60℃以上，因此中温曲对应50～55℃。
• 第 5 题 判断题
  制曲原料中的大麦必须经过脱皮处理才能用于制曲。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：大麦用于制曲通常不脱皮，其皮层含有丰富的纤维素和淀粉，有利于曲霉生长和曲坯疏松，脱皮反而会降低透气性。
• 第 6 题 判断题
  麸曲是以麸皮为主要原料，采用纯种培养的霉菌制得的糖化剂。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：麸曲以麸皮为原料，接种纯种曲霉（如黑曲霉、米曲霉等）进行培养，具有糖化力强、生产周期短的特点。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于大曲按制曲温度分类的曲种？（ ）
  • A. 高温大曲
  • B. 中温大曲
  • C. 低温大曲
  • D. 超高温大曲
  • E. 微温大曲
  解析：大曲按培曲最高温度一般分为高温大曲（60℃以上）、中温大曲（50～55℃）、低温大曲（40～45℃），超高温和微温并非标准分类。
• 第 8 题 多选题
  制曲原料处理中，常见的润料操作包括（ ）。
  • A. 加水拌匀
  • B. 堆积润水
  • C. 蒸汽蒸煮
  • D. 晾水散湿
  • E. 粉碎过筛
  解析：润料是制曲前将原料加水拌匀并堆积一段时间，使水分均匀渗透，有利于粉碎和成型；蒸汽蒸煮属于原料糊化处理，不属于润料；晾水散湿是干燥步骤；粉碎过筛是粉碎工序，非润料。