白酒酿造工三级高级工-白酒配酒工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在白酒酿造中，用于酿制优质白酒的高粱，其单宁含量通常应控制在（ ）范围内。
  • A. 0.5%～1.5%
  • B. 1.5%～2.5%
  • C. 2.5%～3.5%
  • D. 3.5%～4.5%
  解析：高粱单宁含量控制在0.5%～1.5%可赋予白酒独特风味，过高则苦涩、影响发酵，过低则风味不足。
• 第 2 题 单选题
  在白酒酿造中，用于制曲的小麦，其蛋白质含量一般要求不低于（ ）。
  • A. 8%
  • B. 10%
  • C. 12%
  • D. 14%
  解析：小麦蛋白质含量约12%左右有利于制曲微生物生长并提供酶系，过高易生杂菌，过低则曲香不足。
• 第 3 题 单选题
  在白酒生产中，玉米作为原料时，其淀粉含量通常要求不低于（ ）。
  • A. 60%
  • B. 65%
  • C. 70%
  • D. 75%
  解析：玉米淀粉含量一般65%～72%，要求不低于65%以保证出酒率，过低则经济性差。
• 第 4 题 单选题
  在白酒酿造中，高粱的支链淀粉含量占淀粉总量的比例一般要求在（ ）以上。
  • A. 70%
  • B. 75%
  • C. 80%
  • D. 85%
  解析：优质酿酒高粱多为糯高粱，支链淀粉含量高（>85%），有利于糊化、糖化和发酵，提升酒质。
• 第 5 题 判断题
  白酒酿造中，小麦的蛋白质含量越高，越有利于制曲，因此要求小麦蛋白质含量不低于15%。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：小麦蛋白质含量过高（>14%）易使曲块过于黏结、杂菌滋生，且影响糖化发酵，通常12%左右为宜。
• 第 6 题 判断题
  玉米作为酿酒原料时，其脂肪含量越低越好，一般要求脂肪含量不超过4%。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米脂肪含量高易导致酸败产生杂味，并影响窖泥微生物，故要求脂肪含量≤4%。
• 第 7 题 多选题
  在白酒酿造中，对酿酒高粱的质量要求包括（ ）。
  • A. 淀粉含量应不低于60%
  • B. 单宁含量应控制在0.5%～1.5%
  • C. 水分含量应≤14%
  • D. 直链淀粉含量越高越好
  • E. 杂质含量对酿酒无影响
  解析：高粱淀粉含量高有利于出酒，单宁适中赋予风味，水分≤14%防止霉变；直链淀粉高不利糊化，杂质应少。
• 第 8 题 多选题
  关于白酒酿造用小麦的质量要求，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 淀粉含量应高于60%
  • B. 蛋白质含量应在12%左右
  • C. 面筋值越高越好
  • D. 水分含量应低于13%
  • E. 无霉变
  解析：小麦淀粉含量高提供碳源，蛋白质12%左右利于制曲，无霉变保证品质；面筋过高影响曲块透气性，水分标准通常≤13.5%，低于13%过于严格。