营养配餐员二级技师 详细题库

其他食物的营养价值 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在食品营养价值评定中，用于评价食物蛋白质氨基酸模式与参考蛋白质接近程度的指标是（ ）。
  • A. 蛋白质含量
  • B. 氨基酸评分
  • C. 蛋白质净利用率
  • D. 生物价
  解析：氨基酸评分（AAS）是通过比较待测蛋白质与参考蛋白质的氨基酸组成来评价其质量的方法，评分越高说明越接近人体需要模式。
• 第 2 题 单选题
  在评定食物中碳水化合物的营养价值时，反映可被人体消化吸收和利用的碳水化合物部分的指标是（ ）。
  • A. 血糖生成指数
  • B. 血糖负荷
  • C. 可利用碳水化合物
  • D. 膳食纤维
  解析：可利用碳水化合物指能被人体消化吸收并产生能量的碳水化合物，包括淀粉、糖等，是评价碳水化合物营养质量的基础指标之一。
• 第 3 题 单选题
  在食品营养价值的评定中，评价脂类营养价值时，通常以（ ）的含量作为评价其必需性的关键指标。
  • A. 饱和脂肪酸
  • B. 单不饱和脂肪酸
  • C. 多不饱和脂肪酸
  • D. 必需脂肪酸
  解析：必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）是人体不能合成、必须由食物提供的脂肪酸，是评价脂类营养价值的关键指标。
• 第 4 题 单选题
  在食品营养价值的评定基础中，用于综合衡量食物中营养素与能量比例是否合理的指标是（ ）。
  • A. 营养质量指数
  • B. 营养素密度
  • C. 能量密度
  • D. 推荐摄入量
  解析：营养质量指数（INQ）定义为营养素密度与能量密度之比，能综合反映食物中营养素与能量的平衡状况，INQ=1表示平衡，大于1表示营养素相对充足。
• 第 5 题 判断题
  食品营养价值的评定中，蛋白质的净利用率（NPU）数值总是小于或等于其生物价（BV）数值。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：NPU = BV × 消化率，消化率≤1，因此NPU ≤ BV。
• 第 6 题 判断题
  食品营养价值的评定基础中，营养质量指数（INQ）大于1时，表明该食物中该营养素含量高于推荐摄入量标准。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：INQ>1表示该食物中该营养素与能量的比值高于推荐标准，但并不意味着绝对含量高于推荐摄入量，因为还需考虑实际摄入的能量总量。
• 第 7 题 多选题
  关于食品营养价值评定基础，正确的说法有（ ）。
  • A. 蛋白质的氨基酸评分越高，其营养价值越高
  • B. 生物价越高，蛋白质的消化吸收利用程度越高
  • C. 血糖生成指数越低，食物对血糖的影响越小
  • D. 营养质量指数（INQ）大于1时，说明该食物中该营养素含量高于推荐摄入量
  • E. 食物中矿物质的生物利用率受多种因素影响
  解析：A正确，氨基酸评分是蛋白质质量评价的重要指标；B正确，生物价反映蛋白质吸收后被利用的程度；C正确，GI低则血糖上升慢；D错误，INQ>1仅表示营养素与能量比值高；E正确，生物利用率受加工、拮抗等因素影响。
• 第 8 题 多选题
  下列属于食品营养价值评定中常用的化学分析方法的有（ ）。
  • A. 凯氏定氮法
  • B. 索氏提取法
  • C. 高效液相色谱法
  • D. 动物实验法
  • E. 人体试食法
  解析：凯氏定氮法用于测定蛋白质含量，索氏提取法用于测定脂肪含量，高效液相色谱法可用于测定维生素、氨基酸等；动物实验法和人体试食法属于生物评价方法。