营养配餐员二级技师 详细题库

食物的营养学基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）。
  • A. 色氨酸
  • B. 赖氨酸
  • C. 蛋氨酸
  • D. 苏氨酸
  解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量最低，是限制谷类蛋白质营养价值的第一限制氨基酸。
• 第 2 题 单选题
  谷类中含量最丰富的维生素是（ ）。
  • A. 维生素C
  • B. 维生素A
  • C. 维生素B1
  • D. 维生素D
  解析：谷类食物富含B族维生素，尤其是维生素B1（硫胺素），主要存在于谷皮和糊粉层中。
• 第 3 题 单选题
  谷类食物中碳水化合物的主要存在形式是（ ）。
  • A. 葡萄糖
  • B. 淀粉
  • C. 纤维素
  • D. 果糖
  解析：谷类碳水化合物含量约占70%以上，其中淀粉是主要形式，分为直链淀粉和支链淀粉。
• 第 4 题 单选题
  加工精度越高的谷类，其哪种营养素损失最严重？（ ）
  • A. 淀粉
  • B. 蛋白质
  • C. 膳食纤维
  • D. 维生素B1
  解析：维生素B1主要存在于谷皮和胚芽中，加工精度越高，去除部分越多，维生素B1损失越严重。
• 第 5 题 判断题
  谷类中的脂类主要存在于胚乳中。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷类脂类主要存在于胚芽和糊粉层中，胚乳中含量极少，不足1%。
• 第 6 题 判断题
  谷类蛋白质的生物价低于动物性蛋白质。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷类蛋白质氨基酸组成不平衡，缺乏赖氨酸等必需氨基酸，因此其生物价通常低于动物性蛋白质。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于谷类食物的营养特点？（ ）
  • A. 碳水化合物含量高
  • B. 蛋白质含量高且优质
  • C. 富含B族维生素
  • D. 脂类含量低
  • E. 含有大量维生素C
  解析：谷类碳水化合物含量高（约70%以上），蛋白质含量一般（7%-12%）且缺乏赖氨酸，富含B族维生素，脂类含量低（1%-4%），不含维生素C。
• 第 8 题 多选题
  谷类加工过度会导致哪些营养素损失？（ ）
  • A. 维生素B1
  • B. 维生素B2
  • C. 膳食纤维
  • D. 淀粉
  • E. 矿物质
  解析：过度加工去除谷皮、糊粉层和胚芽，导致B族维生素（如维生素B1、B2）、膳食纤维和矿物质大量损失，而淀粉主要存在于胚乳中，损失较小。