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冷菜的加工方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  炝制冷菜时，通常采用的加热方式是（ ）。
  • A. 沸水焯烫后迅速过凉
  • B. 温油滑炒后沥油
  • C. 热油炸至酥脆
  • D. 蒸汽蒸制后冷却
  解析：炝是将原料用沸水焯烫后迅速过凉，再加入调味品拌匀的一种冷菜加工技法。
• 第 2 题 单选题
  冷菜卤制时，卤水调制中香料包的使用原则是（ ）。
  • A. 香料应粉碎成粉末后直接撒入卤水中
  • B. 香料需先用温水浸泡再装入纱布袋
  • C. 香料必须用热油炸出香味后再放入卤水
  • D. 香料应与原料同时下锅煮制
  解析：香料包通常先用温水浸泡去除苦涩味，再装入纱布袋放入卤水中，以保持卤水清澈和风味。
• 第 3 题 单选题
  冻制冷菜中，琼脂与水的比例一般控制在（ ）。
  • A. 1:10
  • B. 1:20
  • C. 1:50
  • D. 1:100
  解析：琼脂凝固力强，制作冷菜冻时，通常琼脂与水的比例为1:50左右，口感适中。
• 第 4 题 单选题
  腊制冷菜前，原料通常需用（ ）进行腌制。
  • A. 盐和花椒
  • B. 酱油和糖
  • C. 酒和香料
  • D. 以上均可
  解析：腊制工艺中，腌制可选用盐、花椒、酱油、糖、酒、香料等多种调料，根据风味需求选择，因此以上均可。
• 第 5 题 判断题
  冷菜加工中，将原料用盐、糖、醋等调味品腌制后直接食用，属于“腌”的技法。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：腌制法包括盐腌、糖腌、醋腌等，腌制后原料直接可食，符合冷菜特征。
• 第 6 题 判断题
  卤制冷菜时，香料包应在卤水烧沸后立即放入，并持续熬煮2小时以上，以充分提取香味。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：卤水中的香料长时间熬煮会产生苦涩味，通常煮30~40分钟即可，不宜超过1小时。
• 第 7 题 多选题
  冷菜常用加工技法中，需要经过加热处理的技法有（ ）。
  • A. 卤
  • B. 酱
  • C. 腌
  • D. 熏
  • E. 冻
  解析：卤、酱、熏、冻均需加热（卤、酱需煮制，熏需烟熏加热，冻需加热融化琼脂或胶质），腌通常为生腌，不加热。
• 第 8 题 多选题
  关于冷菜加工中“卤”与“酱”技法的区别，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 卤制品一般使用红曲米或酱油调色，酱制品则多用糖色
  • B. 酱制原料可直接入酱汤，无需焯水
  • C. 卤汤可以反复使用，酱汤一般只使用一次
  • D. 卤制品口感偏咸鲜，酱制品偏甜咸
  • E. 两者均需大火快煮，以减少时间
  解析：A正确，卤常用红曲米或酱油，酱常用糖色；B错误，酱制原料也需焯水去腥；C正确，卤汤可反复使用，酱汤多一次使用；D正确，卤咸鲜，酱甜咸；E错误，两者均需小火慢煮，大火易糊锅且不入味。