营养配餐员一级高级技师 详细题库

食材质地特点及加工过程中的变化规律 题目预览

• 第 1 题 单选题
  食材质地中“酥”的感官判定，主要依据其（ ）特性。
  • A. 硬度
  • B. 脆度
  • C. 松散度
  • D. 弹性
  解析：酥质地通常松散易碎，感官上通过触觉感受其松散度。
• 第 2 题 单选题
  在食材质地的分类中，与“柔韧”质地相对的是（ ）。
  • A. 脆硬
  • B. 滑嫩
  • C. 绵软
  • D. 酥松
  解析：柔韧具有弹性和韧性，脆硬则相反，易碎且无弹性。
• 第 3 题 单选题
  感官判定食材“嫩”质地时，常通过（ ）进行。
  • A. 视觉观察
  • B. 触觉按压
  • C. 嗅觉闻香
  • D. 味觉品尝
  解析：嫩质地可通过手指按压或口腔触觉感知其柔软和弹性。
• 第 4 题 单选题
  在食材质地的分类中，属于“硬质”的典型食材是（ ）。
  • A. 豆腐
  • B. 土豆泥
  • C. 萝卜
  • D. 干果
  解析：干果如核桃、杏仁等质地坚硬，属于硬质食材。
• 第 5 题 判断题
  通过视觉可以完全判断食材的“嫩”与“老”。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：食材的嫩老程度主要依靠触觉（按压或口感）判定，视觉只能提供初步参考。
• 第 6 题 判断题
  食材质地中的“脆”与“酥”在咀嚼时均能产生清脆的声音，因此可借助听觉辅助判定。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：脆和酥的食材在咬断时产生明显声音，听觉是重要感官判定标准。
• 第 7 题 多选题
  在宴席菜肴品种设计中，判定食材“脆”质地的感官方法包括（ ）。
  • A. 观察表面是否光滑
  • B. 手指掰断时听到清脆声
  • C. 用鼻子闻是否有清香
  • D. 品尝时感觉爽脆
  • E. 观察颜色是否鲜亮
  解析：脆的质地主要通过听觉（掰断声音）和口感（爽脆感）判定。
• 第 8 题 多选题
  食材在加工过程中，影响质地由“硬”变“软”的因素有（ ）。
  • A. 高温加热
  • B. 长时间炖煮
  • C. 加入醋酸
  • D. 加入小苏打
  • E. 快速冷冻
  解析：高温、长时间炖煮使蛋白质水解或淀粉糊化变软；醋酸可软化植物纤维；小苏打碱性可破坏纤维变软；快速冷冻使水分结冰反而可能变硬，故E不正确。