营养配餐员一级高级技师 详细题库

食物的营养学基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  谷类蛋白质中含量较低的必需氨基酸是（ ）。
  • A. 赖氨酸
  • B. 蛋氨酸
  • C. 色氨酸
  • D. 苏氨酸
  解析：谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，这是其第一限制氨基酸。
• 第 2 题 单选题
  谷类中含量最多的营养素是（ ）。
  • A. 蛋白质
  • B. 脂肪
  • C. 碳水化合物
  • D. 维生素
  解析：谷类主要提供碳水化合物，约占70%-80%。
• 第 3 题 单选题
  谷类加工越精细，损失最多的营养素是（ ）。
  • A. 淀粉
  • B. 维生素B1
  • C. 脂肪
  • D. 蛋白质
  解析：谷类加工越精细，维生素B1损失越多，主要存在于胚芽和糊粉层。
• 第 4 题 单选题
  下列谷物中，蛋白质含量相对较高的是（ ）。
  • A. 大米
  • B. 小麦
  • C. 玉米
  • D. 燕麦
  解析：燕麦蛋白质含量约15%，高于大米（7%）、小麦（10%）、玉米（8%）。
• 第 5 题 判断题
  谷类胚芽中富含脂肪和维生素E，但加工时易被去除。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷类胚芽富含脂肪、维生素E和B族维生素，但精加工时通常被去除。
• 第 6 题 判断题
  糙米比精白米含有更多的膳食纤维和B族维生素。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糙米保留了糠层和胚芽，膳食纤维和B族维生素含量高于精白米。
• 第 7 题 多选题
  谷类食物中富含的营养素包括（ ）。
  • A. 碳水化合物
  • B. 蛋白质
  • C. 脂肪
  • D. 维生素B1
  • E. 维生素C
  解析：谷类富含碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素，但几乎不含维生素C。
• 第 8 题 多选题
  关于谷类的营养价值，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 谷类蛋白质的氨基酸组成中赖氨酸含量较低
  • B. 谷类脂肪主要存在于胚乳中
  • C. 谷类加工精度越高，营养损失越少
  • D. 全谷物食品保留了谷物的所有组分
  • E. 谷类是膳食中B族维生素的重要来源
  解析：A正确，谷类第一限制氨基酸是赖氨酸；D正确，全谷物保留了麸皮、胚芽和胚乳；E正确，谷类富含B族维生素；B错误，谷类脂肪主要分布于胚芽；C错误，加工精度高导致营养损失多。