食品安全管理师四级中级工-餐饮服务 详细题库

危害分析与关键控制点(HACCP)的纠偏要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在HACCP体系中，当关键控制点发生偏离时，纠偏措施的启动时机是（ ）。
  • A. 偏离发生前预防性执行
  • B. 偏离发生后立即执行
  • C. 等到产品检验结果出来后
  • D. 定期审核时统一处理
  解析：纠偏措施必须在偏离发生后的第一时间执行，以防止问题扩大，确保食品安全。
• 第 2 题 单选题
  对于纠偏要求A，通常要求纠偏后的产品必须（ ）。
  • A. 直接销毁
  • B. 重新加工
  • C. 进行安全评估
  • D. 降级使用
  解析：纠偏后产品需经过食品安全评估，判断是否可接受、需重新加工或销毁，不能直接决定。
• 第 3 题 单选题
  在餐饮服务中，如果热菜储存温度偏离规定（如高于60℃），纠偏要求A规定首先应（ ）。
  • A. 将菜品降温后继续使用
  • B. 记录偏离情况并报告
  • C. 立即停止该菜品的供应
  • D. 加热至规定温度并确认
  解析：对于温度偏离，典型纠偏是重新加热至安全温度并保持一定时间，确保杀菌效果。
• 第 4 题 单选题
  HACCP纠偏要求A中，关于纠偏措施的记录，以下哪项是必须包含的？（ ）
  • A. 纠偏人员的姓名和职务
  • B. 偏离产品的价值
  • C. 消费者的投诉情况
  • D. 供应商的资质
  解析：记录需包括纠偏人员、偏离描述、纠偏措施、结果等，人员信息是必要的追溯依据。
• 第 5 题 判断题
  在HACCP体系中，纠偏措施的实施可以推迟至产品完成全部生产流程后进行判断。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：纠偏措施必须在偏离发生时立即实施，不能推迟，否则可能导致不安全产品流入下一环节。
• 第 6 题 判断题
  纠偏要求A规定，所有纠偏后的产品必须经过重新检验合格后方可出厂或供应。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：纠偏后的产品需经评估或检验，确认安全后方可继续使用，这是HACCP的基本要求。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于HACCP纠偏要求A中规定的纠偏措施内容？（ ）
  • A. 确认偏离的原因
  • B. 隔离受影响的产品
  • C. 对员工进行处罚
  • D. 评估产品的安全性
  • E. 调整生产工艺参数
  解析：纠偏措施包括确认偏离原因、隔离产品、评估安全性、调整工艺参数等，而对员工处罚不属于纠偏范畴。
• 第 8 题 多选题
  在餐饮服务中，当发现凉菜间温度超过25℃（即偏离冷藏要求）时，根据纠偏要求A，正确的处理步骤包括（ ）。
  • A. 立即将凉菜移至冷藏环境
  • B. 对已制作完成的凉菜进行中心温度检测
  • C. 将所有凉菜直接废弃
  • D. 记录偏离时间及温度值
  • E. 分析温度超标原因并及时修复制冷设备
  解析：正确步骤包括立即转移、检测中心温度、记录信息、分析原因并修复，而直接废弃并非必要，需根据评估结果决定。