食品安全管理师三级高级工-餐饮服务 详细题库

食品危害物识别的知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在餐饮服务中，常见于未煮熟鸡蛋中的生物性危害物是（ ）。
  • A. 沙门氏菌
  • B. 金黄色葡萄球菌
  • C. 副溶血性弧菌
  • D. 李斯特菌
  解析：沙门氏菌常存在于鸡蛋及禽肉中，未煮熟的鸡蛋是常见污染源。
• 第 2 题 单选题
  在餐饮服务中，与食用未彻底煮熟的海产品密切相关的生物性危害物是（ ）。
  • A. 沙门氏菌
  • B. 副溶血性弧菌
  • C. 诺如病毒
  • D. 肉毒杆菌
  解析：副溶血性弧菌常见于海产品，未彻底加热易引发食物中毒。
• 第 3 题 单选题
  在餐饮服务中，其产生的肠毒素耐热性较强的生物性危害物是（ ）。
  • A. 沙门氏菌
  • B. 副溶血性弧菌
  • C. 金黄色葡萄球菌
  • D. 肉毒梭菌
  解析：金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，一般加热无法破坏。
• 第 4 题 单选题
  在餐饮服务中，常引起孕妇胎儿感染导致流产的生物性危害物是（ ）。
  • A. 沙门氏菌
  • B. 金黄色葡萄球菌
  • C. 诺如病毒
  • D. 李斯特菌
  解析：李斯特菌对孕妇危害大，可导致胎儿感染甚至流产。
• 第 5 题 判断题
  餐饮服务中，所有细菌性食物中毒的病原菌都是通过产生毒素引起中毒的。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：沙门氏菌等属于感染型，并非所有细菌性食物中毒都由毒素引起。
• 第 6 题 判断题
  餐饮服务中，李斯特菌能在低温下生长繁殖，因此容易污染冷藏食品。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：李斯特菌是嗜冷菌，可在4℃条件下生长，易污染冷藏食品。
• 第 7 题 多选题
  在餐饮服务中，常见的生物性危害物包括（ ）。
  • A. 沙门氏菌
  • B. 诺如病毒
  • C. 黄曲霉毒素
  • D. 旋毛虫
  • E. 金黄色葡萄球菌
  解析：黄曲霉毒素属于化学性危害物，不属于生物性危害物。
• 第 8 题 多选题
  在餐饮服务中，下列哪些措施可以有效控制生物性危害物？（ ）
  • A. 将食品中心温度加热至70℃以上
  • B. 使用砧板生熟分开
  • C. 冰箱冷藏温度保持在4℃以下
  • D. 对生食蔬菜进行充分清洗
  • E. 使用防腐剂延长保质期
  解析：加热、生熟分开、冷藏、清洗均能有效控制生物性危害；防腐剂在餐饮服务中非首选措施且存在化学风险。