中式烹调师（火锅料理师）五级初级工 详细题库

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）相关知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），用于加工生食和熟食的砧板应（ ）。
  • A. 交替使用
  • B. 分开使用
  • C. 轮流使用
  • D. 统一使用
  解析：标准要求生熟食品的加工工具及容器应分开使用，防止交叉污染。
• 第 2 题 单选题
  餐饮服务场所内，清洗消毒后的餐具应存放在（ ）的专用保洁设施内。
  • A. 密封
  • B. 无尘
  • C. 干燥
  • D. 通风良好
  解析：GB 31654-2021规定，清洗消毒后的餐具应存放在清洁、通风良好的专用保洁设施内，防止二次污染。
• 第 3 题 单选题
  根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），患有哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
  • A. 高血压
  • B. 糖尿病
  • C. 痢疾
  • D. 感冒
  解析：标准规定患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
• 第 4 题 单选题
  火锅料理师在操作时，工作服应（ ）。
  • A. 随意穿着
  • B. 统一清洁
  • C. 每周更换
  • D. 每日更换
  解析：GB 31654-2021规定，接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
• 第 5 题 判断题
  服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：根据GB 31654-2021，从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务。
• 第 6 题 判断题
  料理师在操作过程中，可以佩戴戒指等饰物，但需佩戴一次性手套。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：标准要求从业人员在食品加工操作时应去除手上饰物，即使戴手套也不能避免饰物脱落或滋生风险，故应完全去除。
• 第 7 题 多选题
  根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），下列哪些行为属于交叉污染的风险点。（ ）
  • A. 生熟砧板混用
  • B. 加工生食后未洗手直接加工熟食
  • C. 熟食存放在生食下方
  • D. 使用同一容器盛放生熟食品
  • E. 刀具用后未清洗直接切水果
  解析：所有选项均会导致生熟交叉污染，违反标准要求。
• 第 8 题 多选题
  根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），关于食品添加剂的使用，下列做法正确的有（ ）。
  • A. 使用食品添加剂应准确称量
  • B. 食品添加剂应有专人保管
  • C. 食品添加剂可以随意添加
  • D. 食品添加剂应专柜存放
  • E. 食品添加剂使用时无需记录
  解析：标准要求食品添加剂使用应准确称量、专人保管、专柜存放，并做好记录，不得随意添加。