中式烹调师（火锅料理师）五级初级工 详细题库

刀具的种类、使用及保养方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  用于切制精细肉丝、肉片的最适宜刀具是（ ）。
  • A. 片刀
  • B. 斩刀
  • C. 砍刀
  • D. 剔骨刀
  解析：片刀刃薄锋利，适合将无骨原料切成丝、片。
• 第 2 题 单选题
  用于剁碎鸡块、排骨的刀具是（ ）。
  • A. 片刀
  • B. 斩刀
  • C. 剔骨刀
  • D. 桑刀
  解析：斩刀刀身厚重，刀刃较厚，适合剁斩带骨原料。
• 第 3 题 单选题
  用于剔除羊腿骨上附着的筋膜的刀具是（ ）。
  • A. 砍刀
  • B. 片刀
  • C. 剔骨刀
  • D. 水果刀
  解析：剔骨刀刀尖尖锐，刀身窄长，便于紧贴骨头分离筋膜。
• 第 4 题 单选题
  后厨中刀身最短、常用于削皮和雕刻的刀具是（ ）。
  • A. 片刀
  • B. 斩刀
  • C. 砍刀
  • D. 水果刀
  解析：水果刀小巧灵活，适合削皮、去核及简单雕刻。
• 第 5 题 判断题
  中式厨房中的片刀可以用于斩切鸡腿骨。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：片刀刃薄，斩骨易导致崩刃或卷刃，应使用斩刀或砍刀。
• 第 6 题 判断题
  后厨中的剔骨刀因为刀身较窄，不适合用于切割大块蔬菜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：剔骨刀刀身窄长，切大块蔬菜效率低且易伤手，通常用于剔骨去筋。
• 第 7 题 多选题
  下列刀具中，属于中式厨房常见刀具的有（ ）。
  • A. 片刀
  • B. 斩刀
  • C. 牛排刀
  • D. 砍刀
  • E. 剔骨刀
  解析：牛排刀为西式刀具，中式厨房常见的是片刀、斩刀、砍刀、剔骨刀、桑刀、水果刀等。
• 第 8 题 多选题
  下列刀具中，属于专门用于处理带骨原料的有（ ）。
  • A. 片刀
  • B. 斩刀
  • C. 砍刀
  • D. 剔骨刀
  • E. 水果刀
  解析：斩刀和砍刀用于剁砍带骨原料，剔骨刀用于分离骨肉，片刀和水果刀主要用于无骨原料。