中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

家禽家畜类原料整理、加工的方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在畜禽原料宰杀脱毛工序中，“烫毛法”最适宜的水温范围是（ ）。
  • A. 40-50℃
  • B. 50-60℃
  • C. 60-70℃
  • D. 70-80℃
  解析：60-70℃是常见烫毛水温，适用于猪等家畜，可有效使毛孔扩张便于脱毛。
• 第 2 题 单选题
  家禽宰杀脱毛时，若水温过低，会导致（ ）。
  • A. 脱毛不净
  • B. 皮肉烫熟
  • C. 毛孔扩张
  • D. 羽毛脱落
  解析：水温过低使毛孔无法充分扩张，导致脱毛困难，出现脱毛不净。
• 第 3 题 单选题
  猪脱毛时，利用火焰烧去残留细毛的方法称为（ ）。
  • A. 烫毛法
  • B. 烙毛法
  • C. 刮毛法
  • D. 拔毛法
  解析：烙毛法使用火焰快速燎烧，去除猪皮上残留的细毛或绒毛。
• 第 4 题 单选题
  牛宰杀后，去除牛皮上的毛发，通常不采用（ ）。
  • A. 石灰水浸泡
  • B. 沸水烫毛
  • C. 机械刮毛
  • D. 火焰烧毛
  解析：火焰烧毛适用于细毛，牛皮厚且毛孔深，火焰难以去除，常规采用石灰水浸泡或机械刮毛。
• 第 5 题 判断题
  畜禽宰杀后，应先进行浸烫脱毛，再进行放血操作。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：正确顺序应为先放血，后浸烫脱毛，放血后畜禽肌肉松弛，利于脱毛。
• 第 6 题 判断题
  对兔进行脱毛时，可采用烫毛法，水温控制在70-80℃为宜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：兔毛较细，70-80℃热水烫制后毛根松动，便于手工拔除。
• 第 7 题 多选题
  在畜禽原料宰杀脱毛去毛清理工序中，常用的脱毛方法包括（ ）。
  • A. 烫毛法
  • B. 烙毛法
  • C. 拔毛法
  • D. 刮毛法
  • E. 化学脱毛法
  解析：烫毛、烙毛、拔毛、刮毛和化学脱毛（如石灰水浸泡）均为实际生产中常用的脱毛方法。
• 第 8 题 多选题
  宰杀脱毛工序中，操作不当可能导致的后果有（ ）。
  • A. 脱毛不净
  • B. 破坏表皮
  • C. 肉质变差
  • D. 细菌污染
  • E. 影响成品色泽
  解析：水温、时间、卫生条件等控制不当会引发上述多种问题。