中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

家禽家畜类干货原料的油发原理及技术要领 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油发食材脱水膨化的核心原理是（ ）。
  • A. 原料中的脂肪受热熔化产生气体膨胀
  • B. 原料中的水分受热汽化产生蒸汽压力使组织膨化
  • C. 油脂在高温下分解产生气体进入原料内部
  • D. 原料中的蛋白质受热变性收缩形成空腔
  解析：油发过程中，原料内部的水分受热汽化产生蒸汽压力，使组织膨胀形成多孔结构，这是核心原理。
• 第 2 题 单选题
  油发家禽家畜类干货原料时，为使水分均匀汽化，通常采用（ ）。
  • A. 低油温浸炸
  • B. 高油温速炸
  • C. 先高温后低温
  • D. 恒温油炸
  解析：低油温浸炸能使原料内部水分缓慢均匀汽化，避免外焦内生，是油发初段的关键操作。
• 第 3 题 单选题
  油发过程中，若原料内部水分含量过高，容易导致的后果是（ ）。
  • A. 膨化效果更佳
  • B. 油温下降
  • C. 油爆飞溅
  • D. 原料变软
  解析：水分过多遇高温会迅速汽化产生大量蒸汽，导致油爆飞溅，存在安全隐患且影响膨化质量。
• 第 4 题 单选题
  以下哪种干货原料不适合采用油发方法？（ ）
  • A. 干猪蹄筋
  • B. 干牛蹄筋
  • C. 干羊蹄筋
  • D. 干海参
  解析：干海参主要采用水发或蒸煮方法，油发会破坏其胶质结构且口感变差，不适合油发。
• 第 5 题 判断题
  油发食材脱水膨化的过程中，原料内部的水分受热汽化后，蒸汽压力使组织膨胀，同时油脂渗入形成多孔结构。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：水分汽化产生蒸汽压力使组织膨胀，油脂随后渗入空隙，冷却后形成多孔酥脆结构。
• 第 6 题 判断题
  油发食材时，油温越高，水分汽化越快，膨化效果越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油温过高会导致原料表面迅速焦糊而内部水分未完全汽化，反而影响膨化效果，需控制适宜油温。
• 第 7 题 多选题
  影响家禽家畜类干货原料油发脱水膨化效果的因素包括（ ）。
  • A. 原料的初始含水量
  • B. 油温的高低
  • C. 油炸时间
  • D. 原料的品种
  • E. 原料的色泽
  解析：初始含水量、油温、时间、品种均直接影响膨化效果，色泽对膨化效果无实质影响。
• 第 8 题 多选题
  油发食材过程中，正确操作要领包括（ ）。
  • A. 原料应充分晾干后再下锅
  • B. 油量要足够完全浸没原料
  • C. 油温应保持恒定
  • D. 过程中应不断翻动原料
  • E. 出锅后应立即放入冷水
  解析：晾干可防油爆，油量浸没保证受热均匀，翻动使膨化一致；油温应先低后高非恒定，出锅后不应入冷水以免回软。