中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

家禽家畜类干货原料的碱发原理及技术要领 题目预览

• 第 1 题 判断题
  原理是利用碱液使干货原料中的蛋白质发生变性，从而增强其吸水膨胀能力。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碱液使蛋白质分子间二硫键、氢键断裂，肽链伸展，亲水基团暴露，同时pH远离等电点，静电排斥促进水分进入，实现吸水膨胀。
• 第 2 题 判断题
  过程中，碱液浓度越高，干货膨胀速度越快，且不会对原料品质产生不良影响。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碱液浓度过高会导致蛋白质过度变性，使原料过度软烂、失去弹性，并残留强烈碱味，严重影响品质。