中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

常见家禽类原料的鉴别方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  新鲜家禽的表皮颜色应为（ ）。
  • A. 暗红色
  • B. 淡黄色或乳白色
  • C. 灰白色
  • D. 青紫色
  解析：新鲜家禽表皮颜色应为淡黄色或乳白色，有自然光泽。
• 第 2 题 单选题
  新鲜家禽的胸肌按压后迅速恢复，说明其（ ）。
  • A. 弹性好
  • B. 弹性差
  • C. 水分多
  • D. 脂肪少
  解析：新鲜家禽肌肉富有弹性，按压后凹陷立即恢复，弹性好。
• 第 3 题 单选题
  新鲜家禽的腿部肌肉颜色通常为（ ）。
  • A. 暗红色
  • B. 深红色
  • C. 粉红色
  • D. 紫红色
  解析：新鲜家禽腿部肌肉颜色呈粉红色，肌纤维清晰，有光泽。
• 第 4 题 单选题
  新鲜家禽的表皮如有（ ）则说明已不新鲜。
  • A. 白色薄膜
  • B. 黄色脂肪
  • C. 少量血丝
  • D. 绿色斑块
  解析：新鲜家禽表皮应无异色，绿色斑块多为腐败变质产生的颜色。
• 第 5 题 判断题
  新鲜家禽的表皮应干燥或微湿润，无黏液。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜家禽表皮干燥或微湿润，不黏手，无黏液。
• 第 6 题 判断题
  新鲜家禽的眼球凹陷且浑浊，表明其新鲜度下降。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜家禽眼球饱满，角膜明亮，凹陷浑浊表示不新鲜。
• 第 7 题 多选题
  新鲜家禽表皮应具备的特征包括（ ）。
  • A. 淡黄色或乳白色
  • B. 有光泽
  • C. 干燥或微湿润
  • D. 无黏液
  • E. 有少量淤血
  解析：新鲜家禽表皮颜色淡黄或乳白，有光泽，干燥或微湿润，无黏液；少量淤血通常表示不新鲜。
• 第 8 题 多选题
  家禽已经不新鲜时，可能出现的现象有（ ）。
  • A. 表皮颜色变暗或发青
  • B. 眼球凹陷且角膜浑浊
  • C. 口鼻部有黏稠液体并带有异味
  • D. 肌肉失去弹性，按压后凹陷不恢复
  • E. 表皮表面有大量黏液
  解析：以上均为家禽不新鲜的典型特征，包括表皮颜色异常、眼球凹陷、口鼻异味、肌肉弹性差、表皮黏滑。