中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

常见水产类原料的腌制方法与技巧 题目预览

• 第 1 题 单选题
  水产原料前期处理中，活鱼宰杀后，应立即进行的操作是（ ）。
  • A. 去鳞
  • B. 去腮
  • C. 去内脏
  • D. 放血
  解析：宰杀后立即放血可去除腥味和血污，是规范操作的第一步。
• 第 2 题 单选题
  腌制水产原料时，为达到最佳去腥效果，通常需要将料酒与（ ）配合使用。
  • A. 盐和姜葱
  • B. 糖和醋
  • C. 花椒和辣椒
  • D. 淀粉和蛋清
  解析：盐、姜、葱与料酒搭配是经典去腥组合，能有效渗透和挥发腥味。
• 第 3 题 单选题
  对于需要保持嫩度的水产原料（如鱼片），腌制过程中不宜加入（ ）。
  • A. 料酒
  • B. 蛋清
  • C. 小苏打
  • D. 盐
  解析：小苏打会破坏肉质纤维，使肉质变老或发苦，一般不用于腌制嫩化。
• 第 4 题 单选题
  水产原料前期处理中，对于带有泥腥味的淡水鱼（如鲤鱼），常用的去腥方法是在腌制前用（ ）浸泡。
  • A. 盐水
  • B. 醋水
  • C. 碱水
  • D. 酒水
  解析：醋能中和泥腥味，常用于淡水鱼去腥，浸泡后需冲洗干净。
• 第 5 题 判断题
  水产原料前期处理中，所有鱼类都必须在宰杀后立即去鳞，否则会影响口感。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：部分鱼类（如鳗鱼）需加热后去鳞或不去鳞，并非所有鱼类都需立即去鳞。
• 第 6 题 判断题
  腌制水产原料时，加入适量的盐不仅可以调味，还能起到渗透脱水、去除部分腥味的作用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：盐能渗透使血水渗出，带走腥味，同时使肉质紧实。
• 第 7 题 多选题
  以下关于水产原料腌制前改刀处理的说法中，正确的有（ ）。
  • A. 整鱼腌制时，常在鱼身两侧划几刀
  • B. 鱼片腌制时可以切成薄片或厚片
  • C. 虾类腌制前需要开背去虾线
  • D. 贝类（如蛤蜊）腌制前需要将壳撬开
  • E. 鱿鱼腌制前通常要切花刀
  解析：A正确，划刀便于入味；B正确，根据菜品需求；C正确，去虾线可去腥；D错误，贝类一般无需撬壳，只需吐沙；E正确，切花刀更易入味且美观。
• 第 8 题 多选题
  在腌制水产原料时，常用的去腥调味料包括（ ）。
  • A. 料酒
  • B. 生姜
  • C. 葱
  • D. 老抽
  • E. 白糖
  解析：料酒、姜、葱是基础去腥三件套；老抽主要上色，白糖主要提鲜，两者均无显著去腥作用。