中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

挂糊、上浆的目的与作用 题目预览

• 第 1 题 单选题
  挂糊工艺的核心作用之一是（ ）。
  • A. 使原料收缩
  • B. 保护原料内部水分
  • C. 增加原料硬度
  • D. 降低油温
  解析：挂糊在原料表面形成保护层，有效防止烹饪过程中水分流失，保持原料鲜嫩。
• 第 2 题 单选题
  下列不属于挂糊工艺核心作用的是（ ）。
  • A. 增加菜肴色泽
  • B. 保护原料水分
  • C. 形成酥脆外壳
  • D. 防止原料碎裂
  解析：增加色泽是挂糊的附带效果，其核心作用是保水、增嫩、定型、赋予酥脆口感等。
• 第 3 题 单选题
  挂糊工艺中，糊的稀稠对核心效果的影响，下列说法错误的是（ ）。
  • A. 糊过稀易脱落
  • B. 糊过稠影响口感
  • C. 应根据原料调整
  • D. 糊的稀稠与核心作用无关
  解析：糊的稀稠直接影响挂糊效果，过稀易流失，过稠影响口感，需根据原料和烹调方法调整。
• 第 4 题 单选题
  下列糊种中，最常用于制作“糖醋里脊”等菜肴，体现挂糊核心作用中“外酥里嫩”的是（ ）。
  • A. 蛋清糊
  • B. 全蛋糊
  • C. 水粉糊
  • D. 面包糠糊
  解析：水粉糊（淀粉与水调成）油炸后形成酥脆外壳，内部保持鲜嫩，是糖醋里脊等菜肴的常用糊种。
• 第 5 题 判断题
  挂糊工艺的核心作用是防止原料在加热过程中变形。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：挂糊的主要作用是保护水分和鲜味，赋予酥脆口感，定型是次要作用，核心作用并非防止变形。
• 第 6 题 判断题
  挂糊时，糊的浓度越高，对原料水分的保护效果越好。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糊的浓度需适当，过浓会导致糊层过厚，影响口感且不易熟透；过稀则保护不足。并非越高越好。
• 第 7 题 多选题
  挂糊工艺的核心作用包括（ ）。
  • A. 保持原料鲜嫩
  • B. 增加菜肴酥脆口感
  • C. 防止营养流失
  • D. 去除原料腥味
  • E. 防止原料在加热中散碎
  解析：挂糊能保护原料水分和鲜味（保持嫩度），油炸后形成酥脆外壳，减少营养损失，同时使原料成型不易散碎。去除腥味不属于挂糊的直接作用。
• 第 8 题 多选题
  下列因素中，会影响挂糊工艺核心效果的有（ ）。
  • A. 糊的稠度
  • B. 原料的含水量
  • C. 油温的高低
  • D. 调味料的种类
  • E. 挂糊后静置时间
  解析：糊的稠度、原料含水量、油温、静置时间等都会影响挂糊的附着性和成菜效果。调味料种类主要影响风味，而非挂糊的物理保护作用。