中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

水产类原料整理、加工的方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  鲜活水产进行去鳞处理时，正确的操作顺序是（ ）。
  • A. 先去除鳃，再去除鳞，最后去除内脏
  • B. 先去除鳞，再去除内脏，最后去除鳃
  • C. 先去除内脏，再去除鳞，最后去除鳃
  • D. 先去除鳃，再去除内脏，最后去除鳞
  解析：鲜活水产初加工一般先去除鳃和内脏，最后去鳞，因为去鳞后鱼身较滑，不易操作内脏，且先去除鳃和内脏可避免污染鳞片。
• 第 2 题 单选题
  加工活鱼时，为彻底去除鱼腹内的黑膜，常用的方法是（ ）。
  • A. 用刀刮除
  • B. 用盐搓洗
  • C. 用醋浸泡
  • D. 用钢丝球刷洗
  解析：鱼腹黑膜腥味重，常用盐搓洗可有效去除，且不会损伤鱼肉。
• 第 3 题 单选题
  针对体型较大的鱼类，去鳞时宜采用（ ）。
  • A. 逆鳞方向刮除
  • B. 顺鳞方向刮除
  • C. 热水烫后搓除
  • D. 直接用手撕除
  解析：去鳞需逆鳞方向刮除，才能有效去除鳞片，顺鳞方向难以刮掉。
• 第 4 题 单选题
  处理甲鱼（水鱼）时，去除内脏的正确方法是（ ）。
  • A. 从背部开壳后取出
  • B. 从腹部切开取出
  • C. 从尾部切口挤出
  • D. 直接剁碎后清洗
  解析：甲鱼通常从腹部切开取出内脏，保留背壳完整。
• 第 5 题 判断题
  鲜活鱼类去鳞前，应先将其摔晕或击晕，以方便操作。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：击晕后再去鳞可防止鱼挣扎，保证操作安全。
• 第 6 题 判断题
  去鳞时，将鱼放入开水中烫一下，可以更轻松地去除所有鱼类的鱼鳞。（ ）
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有鱼类适合热水烫，有些鱼鳞薄，热水烫会破坏鱼肉，通常只用于去鳞难度大的鱼，如带鱼等。
• 第 7 题 多选题
  鲜活鱼类去鳃时，需要注意的操作要点包括（ ）。
  • A. 直接用手挖出鳃部
  • B. 用剪刀或专用工具剪除
  • C. 去除鳃时需连带去除喉骨
  • D. 去鳃前应先将鱼拍晕
  • E. 去鳃后需用水冲洗干净
  解析：去鳃常用剪刀剪除，先拍晕便于操作，去后冲洗；A用手挖易破损，C喉骨通常不连带去除（除非特殊要求）。
• 第 8 题 多选题
  以下关于鲜活水产去内脏的处理方法，正确的是（ ）。
  • A. 从鱼的肛门处下刀，划开腹部至鳃部
  • B. 挖除内脏时应小心不要弄破苦胆
  • C. 内脏去除后应保留鱼膘（鱼鳔）以供食用
  • D. 所有鱼类均需保留鱼籽
  • E. 去除内脏后需用清水反复冲洗腹腔
  解析：A是常见开腹方法；B避免苦胆破裂；E冲洗；C鱼膘保留与否看需要，并非必须保留；D鱼籽保留与否看品种和食用习惯，并非全部保留。