中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

淀粉的种类、特性及使用方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在淀粉基础种类分类中，黏性最大、常用于制作凉粉的淀粉是（ ）。
  • A. 玉米淀粉
  • B. 马铃薯淀粉
  • C. 绿豆淀粉
  • D. 红薯淀粉
  解析：绿豆淀粉的黏性在所有常见淀粉中最大，常用于制作凉粉、粉丝等。
• 第 2 题 单选题
  在拍粉、挂糊、上浆工艺中，因吸水性好且黏性适中而最常被用于上浆的淀粉是（ ）。
  • A. 小麦淀粉
  • B. 玉米淀粉
  • C. 木薯淀粉
  • D. 绿豆淀粉
  解析：玉米淀粉吸水性强，糊化后黏性适中，能均匀包裹食材，是上浆的常用选择。
• 第 3 题 单选题
  遇热水会形成透明糊状，常用于制作水晶点心（如虾饺）的淀粉是（ ）。
  • A. 马铃薯淀粉
  • B. 红薯淀粉
  • C. 小麦淀粉
  • D. 绿豆淀粉
  解析：小麦淀粉（澄面）糊化后透明度高，适合制作要求透明效果的水晶点心。
• 第 4 题 单选题
  火锅料理挂糊时，为追求成品外酥里嫩的口感，通常选用的淀粉是（ ）。
  • A. 玉米淀粉
  • B. 红薯淀粉
  • C. 绿豆淀粉
  • D. 马铃薯淀粉
  解析：红薯淀粉黏性大，糊化后形成致密酥脆的外壳，能锁住食材内部水分，使口感外酥里嫩。
• 第 5 题 判断题
  玉米淀粉和马铃薯淀粉都属于薯类淀粉。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米淀粉来源于谷物（玉米），属于谷类淀粉；马铃薯淀粉来源于薯类（马铃薯），属于薯类淀粉，二者分类不同。
• 第 6 题 判断题
  在火锅料理中，常用红薯淀粉来制作滑肉片，因为其黏性较大，能锁住水分，使肉片嫩滑。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：红薯淀粉黏性强，糊化后形成的糊状物能有效包裹肉片，减少水分流失，保持嫩滑口感。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些淀粉属于谷类淀粉？（ ）
  • A. 玉米淀粉
  • B. 小麦淀粉
  • C. 大米淀粉
  • D. 马铃薯淀粉
  • E. 红薯淀粉
  解析：玉米、小麦、大米均为谷类作物，其淀粉属于谷类淀粉；马铃薯和红薯属于薯类，其淀粉属于薯类淀粉。
• 第 8 题 多选题
  在拍粉、挂糊、上浆工艺中，选择淀粉时需要考虑的因素包括哪些？（ ）
  • A. 淀粉的黏性
  • B. 淀粉的色泽
  • C. 淀粉的吸水性
  • D. 淀粉的糊化温度
  • E. 淀粉的价格
  解析：黏性影响挂糊效果，色泽影响成品外观，吸水性影响糊浆浓度，糊化温度影响操作工艺，而价格不是主要的工艺选择因素。