中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

火锅料理常用浆糊的调配方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作火锅料理中用于酥炸的脆皮糊，通常选用的主要原料是（ ）。
  • A. 面粉、泡打粉、水、油
  • B. 淀粉、鸡蛋、水
  • C. 面粉、酵母、水
  • D. 玉米淀粉、小苏打、水
  解析：脆皮糊常用面粉、泡打粉、水、油调制，利用泡打粉产生气泡使外皮酥脆。
• 第 2 题 单选题
  火锅料理中用于滑肉片上浆，使肉质嫩滑的浆糊原料选配中，核心原料是（ ）。
  • A. 蛋清和淀粉
  • B. 全蛋和面粉
  • C. 泡打粉和面粉
  • D. 小苏打和水
  解析：上浆常用蛋清和淀粉，蛋清可使肉质嫩滑，淀粉锁水。
• 第 3 题 单选题
  在调制火锅料理的挂糊用蛋糊时，若要求成品外酥内嫩且色泽金黄，应选用的原料组合是（ ）。
  • A. 全蛋、面粉、水
  • B. 蛋黄、淀粉、水
  • C. 蛋清、面包糠
  • D. 全蛋、淀粉、泡打粉
  解析：全蛋糊用全蛋、面粉、水调成，炸后色泽金黄，外酥内嫩。
• 第 4 题 单选题
  火锅料理中制作“拍粉”环节时，通常选用的粉料是（ ）。
  • A. 干淀粉或干面粉
  • B. 湿淀粉
  • C. 面包糠
  • D. 泡打粉
  解析：拍粉指将原料表面拍上干淀粉或干面粉，便于后续挂糊或直接油炸，起酥脆作用。
• 第 5 题 判断题
  火锅料理中，上浆时加入小苏打可以使肉质更加嫩滑，但用量过大会产生碱味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：小苏打能破坏肉纤维，使肉质嫩化，但过量会有碱味。
• 第 6 题 判断题
  调制火锅料理挂糊用的脆皮糊时，加入食用油可以使成品更加酥脆。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：脆皮糊中加入油能阻碍面筋形成，使糊更酥脆。
• 第 7 题 多选题
  火锅料理中，常用于调制浆糊的淀粉类原料包括（ ）。
  • A. 玉米淀粉
  • B. 红薯淀粉
  • C. 土豆淀粉
  • D. 绿豆淀粉
  • E. 豌豆淀粉
  解析：以上均为常用淀粉，各有特性，如玉米淀粉细腻，红薯淀粉粘性好等。
• 第 8 题 多选题
  在火锅料理的原料预制加工中，选用鸡蛋作为浆糊原料时，其主要作用有（ ）。
  • A. 增加粘稠度
  • B. 使成品色泽金黄
  • C. 提供酥脆口感
  • D. 使肉质嫩滑
  • E. 增加香味
  解析：蛋清使肉质嫩滑（D），蛋黄使色泽金黄（B），全蛋增加粘稠度（A）并增添香味（E），酥脆口感主要来自泡打粉或油，非鸡蛋直接作用。