中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

烹调温度的识别 题目预览

• 第 1 题 单选题
  识别火锅底料炒制时油温达到五六成热的典型标志是（ ）。
  • A. 油面平静，无青烟
  • B. 油面微微波动，有少量青烟升起
  • C. 油面剧烈翻动，大量青烟弥漫
  • D. 油面开始泛起大量白色泡沫
  解析：五六成热油温约150-170℃，油面微动，有少量青烟。
• 第 2 题 单选题
  识别油温达到八成热的常用方法是，取少量浆过的肉片投入油中，肉片会（ ）。
  • A. 立刻变色并浮起
  • B. 缓慢变色并沉底
  • C. 迅速焦糊
  • D. 无变化
  解析：八成热油温高，肉片迅速变色浮起，适合炸制。
• 第 3 题 单选题
  在炸制酥肉时，油温应控制在（ ）左右，使原料外酥里嫩。
  • A. 三成热
  • B. 五成热
  • C. 七成热
  • D. 九成热
  解析：七成热油温约180℃，能使酥肉迅速定型外酥里嫩。
• 第 4 题 单选题
  判断油温是否达到四成热，可将手指沾水后弹入油中，水滴会（ ）。
  • A. 无声无息
  • B. 发出清脆爆响
  • C. 缓慢沉底
  • D. 产生轻微滋滋声
  解析：四成热油温约120℃，水滴入油发出轻微滋滋声，不会剧烈爆响。
• 第 5 题 判断题
  判断油温时，观察油面冒青烟是七八成热的典型特征。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：七八成热油温约180-200℃，油面明显冒青烟。
• 第 6 题 判断题
  油温识别中，用手背靠近油面感到灼热即为二成热。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：二成热油温约60-80℃，手背感觉温热而非灼热；灼热通常对应四成热以上。
• 第 7 题 多选题
  下列油温识别依据中，属于通过观察油面状态判断油温的有（ ）。
  • A. 油面平静无烟
  • B. 油面微微波动
  • C. 油面冒大量青烟
  • D. 投入葱段后迅速浮起
  • E. 油温计显示数值
  解析：A、B、C均为油面直接可见状态，D为投料反应，E为仪器测量，不属于油面状态观察。
• 第 8 题 多选题
  在火锅原料预制中，以下哪些油温适合对牛肉进行滑油处理？（ ）
  • A. 二成热
  • B. 四成热
  • C. 六成热
  • D. 八成热
  • E. 十成热
  解析：滑油通常采用三四成热至五六成热，四成热和六成热适合牛肉滑油，二成热过低，八成热及以上易致肉质变老。