中式烹调师（火锅料理师）四级中级工 详细题库

腌制处理 题目预览

• 第 1 题 单选题
  对于猪大肠的初步预处理，去除腥臭味的关键步骤是（ ）。
  • A. 用清水反复冲洗
  • B. 用盐和醋反复揉搓
  • C. 用开水焯烫
  • D. 用料酒浸泡
  解析：盐和醋能有效去除大肠黏液和腥味，是行业常用预处理方法。
• 第 2 题 单选题
  在处理猪肚时，为去除黏液和异味，通常使用的混合物是（ ）。
  • A. 盐和面粉
  • B. 糖和面粉
  • C. 碱和盐
  • D. 醋和糖
  解析：盐和面粉（或淀粉）搓洗可吸附黏液并去除异味，是经典预处理方式。
• 第 3 题 单选题
  牛百叶在进行腌制处理前，预处理规范要求必须（ ）。
  • A. 用碱水泡发
  • B. 用沸水焯烫至熟
  • C. 撕去黑色外膜
  • D. 用清水浸泡半天
  解析：牛百叶表面黑色外膜（胃膜）影响口感且不易消化，撕除是必要步骤。
• 第 4 题 单选题
  鸡胗的预处理中，去除内部黄色硬膜后，为增加脆嫩口感，腌制前常采用的预处理方法是（ ）。
  • A. 用盐揉搓后冲洗
  • B. 用面粉搓洗
  • C. 用刀背拍松
  • D. 用食用小苏打水浸泡
  解析：小苏打水浸泡可破坏纤维结构，使鸡胗更脆嫩，是常用手法。
• 第 5 题 判断题
  牛百叶预处理时，应先用沸水焯烫至熟，再撕去黑色外膜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：应先撕去或刮掉黑膜再进行焯水，否则黑膜遇热收缩难以去除。
• 第 6 题 判断题
  鸡胗内部的黄色硬膜属于不可食用部分，必须去除。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：黄色硬膜是角质膜，口感硬且不易消化，加工前必须撕掉。
• 第 7 题 多选题
  关于常见内脏原料的预处理规范，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 猪肝用清水浸泡可以去除部分血水，但不宜长时间浸泡以免营养流失
  • B. 鸡胗撕去黄色硬膜后，可用盐和面粉搓洗去除异味
  • C. 牛百叶的黑色外膜可以通过刮刀刮除，也可以用沸水焯烫后撕去
  • D. 猪肚内壁的油脂应尽量保留，以增加香味
  • E. 鸭肠的预处理常用盐和醋反复揉搓，再用清水漂洗
  解析：D错误，猪肚内壁油脂应去除，否则油腻且影响口感；其余选项均符合规范。
• 第 8 题 多选题
  在处理猪大肠时，为了去除其特有的腥臭味，常用的预处理方法有（ ）。
  • A. 用面粉反复搓洗
  • B. 用白醋浸泡
  • C. 用食用碱水清洗
  • D. 用热水焯烫
  • E. 用料酒腌制
  解析：面粉搓洗去黏液，白醋去腥，热水焯烫进一步去除异味；食用碱水易破坏组织，料酒腌制属于腌制步骤而非预处理。