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分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤时，蛋白打发要求容器（ ）。
  • A. 必须无油无水
  • B. 可带少许油脂
  • C. 需加热
  • D. 需冷藏
  解析：蛋白打发需要无水无油，否则蛋白无法充分膨胀。
• 第 2 题 单选题
  分蛋搅拌法工艺特点中，混合蛋黄糊与蛋白霜时应采用（ ）手法。
  • A. 画圈搅拌
  • B. 切拌或翻拌
  • C. 高速搅拌
  • D. 静置混合
  解析：切拌或翻拌可防止消泡，保持面糊蓬松。
• 第 3 题 单选题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤时，通常采用的温度范围是（ ）。
  • A. 120-130℃
  • B. 140-150℃
  • C. 160-170℃
  • D. 180-190℃
  解析：分蛋清蛋糕（戚风）常用160-170℃烘烤。
• 第 4 题 单选题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤时，若蛋白打发不足，会导致（ ）。
  • A. 体积小
  • B. 组织粗糙
  • C. 塌陷
  • D. 以上都是
  解析：蛋白打发不足会导致蛋糕体积小、组织粗糙、甚至塌陷，故以上都是。
• 第 5 题 判断题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊中，蛋白打发时加入塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：塔塔粉酸性有助于稳定蛋白霜，正确。
• 第 6 题 判断题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤时，模具内壁涂油有利于蛋糕爬升。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：模具内壁涂油会使蛋糕无法附着爬升，导致塌陷，错误。
• 第 7 题 多选题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊的工艺特点包括（ ）。
  • A. 组织松软
  • B. 体积膨大
  • C. 口感细腻
  • D. 油脂含量高
  • E. 操作简单
  解析：分蛋搅拌法蛋糕组织松软、体积膨大、口感细腻；但油脂含量较低，操作需技巧，不简单。
• 第 8 题 多选题
  分蛋搅拌法清蛋糕面糊烘烤时，导致蛋糕塌陷的原因有（ ）。
  • A. 蛋白打发不足
  • B. 烘烤时间不足
  • C. 出炉未倒扣
  • D. 面糊搅拌过度
  • E. 模具涂油
  解析：以上因素均会导致蛋糕塌陷：蛋白打发不足、烘烤不足、未倒扣、消泡、模具涂油等。