糕点面包烘焙师四级中级工-西式糕点师 详细题库

常用原料的辨别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  辨别全麦面粉与普通面粉时，全麦面粉的显著特征是（ ）。
  • A. 颜色呈浅褐色，可见麸皮颗粒
  • B. 颜色洁白，手感细腻
  • C. 吸水性较弱
  • D. 蛋白质含量高
  解析：全麦面粉包含麸皮和胚芽，颜色呈浅褐色，肉眼可见麸皮颗粒，而普通面粉颜色洁白，手感细腻。故A正确。
• 第 2 题 单选题
  辨别发酵黄油与非发酵黄油时，发酵黄油的特征是（ ）。
  • A. 颜色较浅
  • B. 具有独特的酸味
  • C. 熔点较高
  • D. 质地较硬
  解析：发酵黄油经过乳酸菌发酵，具有独特的酸香味，而非发酵黄油则无此味道。故B正确。
• 第 3 题 单选题
  将鸡蛋放入清水中，若鸡蛋（ ），则表明鸡蛋已不新鲜。
  • A. 平躺沉底
  • B. 竖立沉底
  • C. 悬浮或漂浮
  • D. 完全下沉
  解析：新鲜鸡蛋密度大，沉底且平躺；不新鲜鸡蛋气室变大，密度变小，会悬浮或漂浮。故C正确。
• 第 4 题 单选题
  辨别鲜酵母与干酵母时，鲜酵母的含水量约为（ ）。
  • A. 5%
  • B. 10%
  • C. 20%
  • D. 70%以上
  解析：鲜酵母含水量高，通常在70%左右，而干酵母含水量低，约5%-10%。故D正确。
• 第 5 题 判断题
  在辨别新鲜鸡蛋时，将鸡蛋对着光源照射，新鲜鸡蛋的蛋黄轮廓清晰可见，气室较小。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜鸡蛋内部浓稠，蛋黄居中，透过光照可见清晰轮廓，且气室小，故正确。
• 第 6 题 判断题
  在辨别纯巧克力与代可可脂巧克力时，纯巧克力在口中融化后会有蜡质感。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：纯巧克力可可脂熔点低，入口即化，口感丝滑；代可可脂巧克力因含有代可可脂，熔点高，融化后会有蜡质感。故错误。
• 第 7 题 多选题
  关于面粉辨别的说法正确的有（ ）。
  • A. 低筋面粉的蛋白质含量低于高筋面粉
  • B. 中筋面粉适合制作面包
  • C. 全麦面粉颜色较深，含有麸皮
  • D. 高筋面粉手捏后易成团
  • E. 低筋面粉适合制作蛋糕
  解析：低筋面粉蛋白质含量约7-9%，高筋面粉约13-15%，A正确；中筋面粉适合制作馒头、饺子等，面包需高筋，B错误；全麦面粉含麸皮，颜色深，C正确；高筋面粉手捏不易成团，低筋易成团，D错误；低筋面粉筋度低，适合蛋糕、饼干，E正确。故正确选项为A、C、E。
• 第 8 题 多选题
  关于巧克力原料辨别的说法，正确的有（ ）。
  • A. 白巧克力含有可可脂
  • B. 牛奶巧克力不含可可粉
  • C. 黑巧克力中可可含量越高，苦味越重
  • D. 代可可脂巧克力入口即化
  • E. 纯巧克力在高温下容易结霜
  解析：白巧克力由可可脂、糖、奶粉制成，不含可可粉，但含可可脂，A正确；牛奶巧克力含可可粉，B错误；黑巧克力可可含量高，苦味重，C正确；代可可脂巧克力熔点高，入口有蜡感，不易融化，D错误；纯巧克力在高温下会融化，而非结霜，E错误。故正确选项为A、C。