糕点面包烘焙师四级中级工-西式糕点师 详细题库

混酥类塔、排、派面团成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  混酥面团中，若油脂比例过高，则面团在操作时容易（ ）。
  • A. 粘手
  • B. 松散不成团
  • C. 过硬
  • D. 收缩
  解析：油脂比例过高会使面团过于酥松，缺乏粘合力，导致操作时松散不成团。
• 第 2 题 单选题
  当混酥面团偏软时，为便于操作，通常可采取的措施是（ ）。
  • A. 增加液体
  • B. 增加油脂
  • C. 减少面粉
  • D. 冷藏
  解析：冷藏可使油脂凝固，降低面团黏性，使面团变硬易操作。
• 第 3 题 单选题
  制作混酥面团时，为减少面筋形成，应选用（ ）。
  • A. 高筋面粉
  • B. 中筋面粉
  • C. 低筋面粉
  • D. 全麦面粉
  解析：低筋面粉蛋白质含量低，面筋形成少，适合制作酥松的混酥面团。
• 第 4 题 单选题
  在混酥面团配方中，若糖的用量过大，成品会（ ）。
  • A. 颜色过深
  • B. 口感过硬
  • C. 结构松散
  • D. 易变形
  解析：糖在烘烤中发生焦糖化反应，用量过大会导致成品颜色过深。
• 第 5 题 判断题
  混酥面团中，使用高筋面粉可以使成品更加酥松。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高筋面粉蛋白质含量高，易形成面筋，会导致成品变硬，不利于酥松。
• 第 6 题 判断题
  混酥面团在擀制前冷藏松弛有助于降低面筋弹性，使操作更顺利。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冷藏松弛可使面团中面筋充分放松，同时使油脂凝固，便于擀制且不易回缩。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些因素会影响混酥面团的软硬度？（ ）
  • A. 油脂的种类与用量
  • B. 液体添加量
  • C. 揉面时间
  • D. 环境温度
  • E. 糖的颗粒大小
  解析：油脂、液体、揉面时间、环境温度均直接影响面团软硬度；糖的颗粒大小对软硬度影响较小，主要影响甜度分布。
• 第 8 题 多选题
  在混酥面团制作过程中，下列哪些操作或配料有助于获得理想的软硬度？（ ）
  • A. 使用冷藏的黄油
  • B. 在配方中增加面粉比例
  • C. 充分揉捏面团使其起筋
  • D. 适量加入冰水
  • E. 减少糖的用量
  解析：冷藏黄油可保持颗粒状态，冰水控制温度并补充水分，均有助于控制软硬度；增加面粉、揉捏起筋、减少糖均会使面团变硬或黏性变化，不利于理想软硬度。