糕点面包烘焙师四级中级工-西式糕点师 详细题库

混酥类塔、排、派面团烘烤方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  混酥面团中，哪种原料主要提供酥松口感？（ ）
  • A. 面粉
  • B. 糖
  • C. 油脂
  • D. 鸡蛋
  解析：油脂包裹面粉，阻断面筋，烘烤时油脂熔化使组织酥松。
• 第 2 题 单选题
  混酥面团烘烤时，为使其色泽金黄，通常需（ ）。
  • A. 刷蛋液
  • B. 撒糖粉
  • C. 高温烘烤
  • D. 低温烘烤
  解析：刷蛋液中的蛋白质和糖在烘烤时发生美拉德反应，帮助均匀上色。
• 第 3 题 单选题
  混酥面团中，面粉与油脂的比例若过高，会导致成品（ ）。
  • A. 过于酥松
  • B. 硬实不酥
  • C. 颜色深
  • D. 易收缩
  解析：面粉比例高，面筋形成较多，使成品口感硬实、缺乏酥松感。
• 第 4 题 单选题
  混酥面团烘烤时，若底部出现大量油脂渗出，可能原因是（ ）。
  • A. 油脂熔点过高
  • B. 油脂含量不足
  • C. 面团未松弛
  • D. 油脂熔点过低
  解析：油脂熔点过低，在烘烤过程中过早熔化并渗出，导致底部油腻。
• 第 5 题 判断题
  混酥面团中使用的油脂通常是液态油。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：混酥面团通常使用固态油脂（如黄油、起酥油），液态油无法形成酥松结构且易导致面团过软。
• 第 6 题 判断题
  混酥面团烘烤前进行冷藏松弛可以减少烘烤时的收缩。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冷藏松弛使面筋充分松弛并让油脂重新结晶，能有效减少烘烤过程中的收缩变形。
• 第 7 题 多选题
  影响混酥面团烘烤效果的因素包括（ ）。
  • A. 炉温
  • B. 烘烤时间
  • C. 面团松弛时间
  • D. 油脂种类
  • E. 面粉筋度
  解析：炉温与时间决定熟度和色泽，松弛时间影响收缩，油脂种类影响酥松度和渗出，面粉筋度影响面筋形成与口感。
• 第 8 题 多选题
  混酥面团烘烤时常见质量问题及原因有（ ）。
  • A. 收缩过度——面筋过多
  • B. 表面开裂——油脂不足
  • C. 底部凹陷——炉温过低
  • D. 口感过硬——烘烤过度
  • E. 颜色不均——炉温不均
  解析：A因面筋过多收缩力大；B因油脂不足面团干裂；C因底部受热不足膨起差；D因水分过度蒸发；E因炉内温度分布不均。