糕点面包烘焙师四级中级工-西式糕点师 详细题库

清蛋糕面糊全蛋、分蛋搅拌方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  全蛋搅拌法工艺原理中，利用的是鸡蛋的（ ）。
  • A. 起泡性
  • B. 乳化性
  • C. 粘结性
  • D. 凝固性
  解析：全蛋搅拌法主要利用蛋液在机械搅打下混入空气形成泡沫的能力，即起泡性。
• 第 2 题 单选题
  全蛋搅拌法操作中，当提起打蛋头蛋糊能画出清晰“8”字且保持数秒，此时打发状态为（ ）。
  • A. 湿性发泡
  • B. 中性发泡
  • C. 干性发泡
  • D. 过度打发
  解析：全蛋打发至“8”字状态通常称为中性发泡，是制作清蛋糕的适宜状态。
• 第 3 题 单选题
  全蛋搅拌法中，为防止面糊消泡，拌入面粉时通常采用的手法称为（ ）。
  • A. 按压搅拌
  • B. 画圈搅拌
  • C. 翻拌或切拌
  • D. 电动搅拌
  解析：翻拌或切拌能减少对面糊泡沫的破坏，避免消泡。
• 第 4 题 单选题
  全蛋搅拌法的操作流程中，最后加入的原料通常是（ ）。
  • A. 糖
  • B. 面粉
  • C. 鸡蛋
  • D. 融化黄油或植物油
  解析：全蛋搅拌法通常先打发蛋糖，再拌入面粉，最后加入融化的油脂拌匀，以保持面糊的光滑和滋润。
• 第 5 题 判断题
  全蛋搅拌法中，鸡蛋打发时加入少量柠檬汁或塔塔粉有助于提高泡沫稳定性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酸性物质可以中和蛋清中的碱性，稳定蛋白质泡沫，全蛋亦然。
• 第 6 题 判断题
  全蛋搅拌法的面糊中，面粉加入后应快速画圈搅拌至无干粉，以避免出现面粉颗粒。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：画圈搅拌会导致消泡，应采用翻拌手法。
• 第 7 题 多选题
  全蛋搅拌法中，关于全蛋打发正确的描述有（ ）。
  • A. 全蛋打发时需要隔水加热至40℃左右，有利于起泡
  • B. 全蛋打发完成的标志是蛋糊能画出“8”字
  • C. 全蛋打发时加入盐可以起到稳定泡沫的作用
  • D. 全蛋打发时容器必须无油无水
  • E. 全蛋打发时间越长越好
  解析：A正确，隔水加热可降低蛋液表面张力，提高起泡性；B正确；C不正确，盐通常不具有稳定作用；D正确；E错误，过度打发会消泡。
• 第 8 题 多选题
  全蛋搅拌法的工艺原理主要体现在（ ）。
  • A. 空气混入
  • B. 蛋白质变性
  • C. 淀粉糊化
  • D. 油脂乳化
  • E. 糖的结晶
  解析：全蛋搅拌法通过机械搅拌将空气混入蛋液，同时蛋清中的蛋白质在搅打下变性形成气泡膜，这是工艺原理的核心。C、D、E与搅拌过程无关。