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烫蛋白、蛋奶酱调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烫蛋白调制中，糖浆的最佳蒸煮温度范围是（ ）。
  • A. 100-105°C
  • B. 110-115°C
  • C. 118-120°C
  • D. 130-135°C
  解析：烫蛋白糖浆通常加热至118-120°C，使蛋白变性并稳定气泡。
• 第 2 题 单选题
  烫蛋白调制时，若糖浆温度未达到要求，则可能导致蛋白霜（ ）。
  • A. 容易消泡
  • B. 颜色过白
  • C. 体积过大
  • D. 口感发黏
  解析：糖浆温度不足，蛋白未充分变性，气泡膜强度弱，易消泡。
• 第 3 题 单选题
  在烫蛋白调制中，冲入糖浆后继续搅打的主要目的是使蛋白霜（ ）。
  • A. 完全糊化
  • B. 充分冷却并稳定
  • C. 产生焦糖色
  • D. 增加含水量
  解析：继续搅打使糖浆均匀混合并冷却，形成稳定的蛋白霜结构。
• 第 4 题 单选题
  烫蛋白调制操作中，关于糖浆冲入蛋白的正确的是（ ）。
  • A. 一次性快速倒入蛋白中央
  • B. 分三次等量倒入并慢速搅匀
  • C. 待蛋白打发至湿性发泡后停止搅拌再倒入
  • D. 在蛋白持续快速打发的过程中缓慢呈细流状冲入
  解析：正确做法是保持蛋白打发状态，缓慢细流冲入，使糖浆均匀分布并快速乳化。
• 第 5 题 判断题
  烫蛋白调制时，糖浆冲入蛋白后必须立即停止搅打，以免蛋白过度打发而破坏气泡结构。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冲入糖浆后应继续搅打至冷却，使蛋白霜稳定，停止搅打会导致糖浆沉积和气泡崩塌。
• 第 6 题 判断题
  烫蛋白调制中，糖浆加热至118-120°C可有效杀灭蛋白中的沙门氏菌，同时使蛋白变性稳定。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：该温度足以杀菌并使蛋白凝固，形成稳定的网状结构。
• 第 7 题 多选题
  烫蛋白调制过程中，影响蛋白霜稳定性的因素包括（ ）。
  • A. 糖浆的熬煮温度
  • B. 冲入糖浆的速度
  • C. 蛋白的新鲜度
  • D. 搅拌器的品牌
  • E. 糖的种类
  解析：糖浆温度、冲入速度、蛋白新鲜度直接影响蛋白霜的起泡性和稳定性，品牌和糖种类影响较小。
• 第 8 题 多选题
  烫蛋白调制操作中，正确做法包括（ ）。
  • A. 糖浆加热时需搅拌防止结晶
  • B. 蛋白需完全打发至干性再冲糖浆
  • C. 冲入糖浆后应继续搅打至手指接触盆底感到微温
  • D. 冲入糖浆时搅拌器应调至最低速
  • E. 糖浆应一次性快速倒入
  解析：A防止结晶正确；B应在蛋白起泡初期冲入；C继续搅打至微温正确；D应保持中高速；E应缓慢倒入。