糕点面包烘焙师四级中级工-西式糕点师 详细题库

黄油霜调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在调制黄油霜时，若出现油水分离，通常是因为（ ）温度过高。
  • A. 黄油
  • B. 蛋白
  • C. 糖浆
  • D. 环境
  解析：黄油温度过高会融化，导致脂肪和水分离，从而使黄油霜出现油水分离现象。
• 第 2 题 单选题
  制作瑞士蛋白霜黄油霜时，蛋白和糖的混合物需隔水加热至（ ）。
  • A. 50℃
  • B. 60℃
  • C. 70℃
  • D. 80℃
  解析：瑞士蛋白霜需要将蛋白和糖隔水加热至60℃左右杀菌并帮助糖融化，再打发制成蛋白霜。
• 第 3 题 单选题
  制作黄油霜时，为了增加细腻度，通常选用（ ）。
  • A. 粗砂糖
  • B. 细砂糖
  • C. 糖粉
  • D. 绵白糖
  解析：糖粉颗粒极细，容易在黄油中溶解分散，能使黄油霜质地更加细腻顺滑。
• 第 4 题 单选题
  下列哪种黄油霜需要将糖浆熬煮至118℃左右？（ ）
  • A. 法式黄油霜
  • B. 瑞士黄油霜
  • C. 英式黄油霜
  • D. 意式黄油霜
  解析：意式黄油霜需要将糖浆加热至118℃左右，再缓缓冲入打发的蛋白中制成意式蛋白霜，再与黄油混合。
• 第 5 题 判断题
  制作黄油霜时，使用有盐黄油可以更好地控制盐分含量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：有盐黄油含有固定比例的盐分，无法精确调整，通常使用无盐黄油以便独立控制盐分添加量。
• 第 6 题 判断题
  意式黄油霜较瑞士黄油霜更加稳定，适合在较高温度环境下使用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：意式黄油霜的蛋白经过高温糖浆杀菌，水分更少，结构更稳定，因此耐高温性优于瑞士黄油霜。
• 第 7 题 多选题
  制作黄油霜时，可能会用到的原料包括（ ）。
  • A. 黄油
  • B. 砂糖
  • C. 鸡蛋白
  • D. 鸡蛋黄
  • E. 牛奶
  解析：不同黄油霜类型使用不同原料，例如意式、瑞士黄油霜用蛋白，法式、英式用蛋黄，英式还需牛奶，所有选项均为常见原料。
• 第 8 题 多选题
  下列有关黄油霜类型特点的描述，正确的有（ ）。
  • A. 意式黄油霜口感轻盈，稳定性好
  • B. 瑞士黄油霜制作时需将蛋白和糖隔水加热
  • C. 法式黄油霜使用蛋黄和糖浆
  • D. 英式黄油霜以英式蛋奶酱为基础
  • E. 基础黄油霜仅由黄油和糖粉制成
  解析：A正确，意式黄油霜因蛋白经高温糖浆处理而稳定；B正确，瑞士蛋白霜需隔水加热；C错误，法式黄油霜通常用蛋黄与糖粉打发，不涉及糖浆；D正确，英式黄油霜由英式蛋奶酱加黄油制成；E正确，基础黄油霜即黄油和糖粉直接打发。