食品安全管理师三级高级工-食品销售 详细题库

食品烹饪环节的食品安全管理知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烹饪人员在上岗前必须取得（ ）才能从事接触直接入口食品的工作。
  • A. 培训合格证
  • B. 健康合格证
  • C. 厨师等级证
  • D. 身份证
  解析：根据规定，接触直接入口食品的人员必须取得健康合格证。
• 第 2 题 单选题
  烹饪人员在制作冷食类食品时，应戴的一次性手套需要（ ）。
  • A. 每做完一份菜品更换
  • B. 每半小时更换
  • C. 每天更换
  • D. 无需更换
  解析：为避免交叉污染，制作冷食类食品时每做完一份菜品应更换手套。
• 第 3 题 单选题
  以下哪项不是烹饪人员个人卫生要求（ ）。
  • A. 不留长指甲
  • B. 不佩戴饰物
  • C. 穿工作服
  • D. 可随意离开工作区
  解析：D选项“可随意离开工作区”不符合要求，离开工作区应脱掉工作服等。
• 第 4 题 单选题
  烹饪人员在加工过程中，如手部受伤，应（ ）。
  • A. 继续工作，戴手套即可
  • B. 包扎后戴手套继续工作
  • C. 立即停止接触食品的岗位
  • D. 涂上药膏继续工作
  解析：手部受伤后可能污染食品，应立即停止接触食品的岗位，待伤口愈合后再上岗。
• 第 5 题 判断题
  烹饪人员可以穿着工作服进入卫生间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：工作服可能沾染污物，进入卫生间后易污染工作服，进而污染食品，故不允许。
• 第 6 题 判断题
  烹饪人员在烹饪过程中，可以佩戴戒指等饰物。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：饰物容易藏污纳垢，且可能脱落掉入食品中，因此不允许佩戴。
• 第 7 题 多选题
  以下关于烹饪人员健康管理的要求，正确的有（ ）。
  • A. 患有痢疾的人员不得从事烹饪工作
  • B. 患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作
  • C. 患有化脓性皮肤病的人员可以继续从事烹饪工作，只要戴手套
  • D. 健康证有效期为一年，每年需复查
  • E. 患有病毒性肝炎的人员不得从事接触直接入口食品的工作
  解析：ABDE均符合规范。C错误，化脓性皮肤病属于有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，戴手套也无法完全避免污染。
• 第 8 题 多选题
  烹饪人员在操作过程中，以下哪些行为符合食品安全管理要求（ ）。
  • A. 处理生食后直接处理熟食
  • B. 使用专用刀具和砧板处理生熟食品
  • C. 工作期间勤洗手消毒
  • D. 品尝菜肴时使用专用小勺
  • E. 工作服要定期清洗消毒
  解析：A错误，处理生食后需洗手消毒才能处理熟食，直接处理会造成交叉污染。BCDE均为正确做法。