糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

全料搅拌法混酥面团烘烤方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  混酥面团烘烤前进行松弛处理的主要目的是（ ）。
  • A. 增强面团筋度，防止烘烤时塌陷
  • B. 使面团充分回软，便于后续整形
  • C. 减少面团内部应力，防止烘烤时收缩变形
  • D. 增加面团含水量，提升口感酥松度
  解析：混酥面团在搅拌和擀制过程中会产生筋性，松弛可消除内应力，防止烘烤时过度收缩变形。A项错误，松弛不会增强筋度；B项描述适用包油面团；D项与松弛无关。
• 第 2 题 单选题
  全料搅拌法混酥面团在扎孔排气时，应使用（ ）工具进行。
  • A. 叉子或专用打孔器
  • B. 锋利的小刀
  • C. 擀面杖
  • D. 刷子
  解析：扎孔通常使用叉子或专用打孔器均匀扎孔，便于蒸汽逸出。小刀可能划破面团，擀面杖用于擀平，刷子用于刷蛋液。
• 第 3 题 单选题
  混酥面团烤前松弛的环境温度一般建议为（ ）。
  • A. 室温（20-25℃）
  • B. 冷藏（0-4℃）
  • C. 冷冻（-18℃以下）
  • D. 温暖处（30-35℃）
  解析：混酥面团含有较多油脂，室温松弛易使油脂软化流失，冷藏松弛（0-4℃）可使面团保持硬度，防止烘烤时油脂渗出过多，且能充分松弛。
• 第 4 题 单选题
  关于混酥面团扎孔排气的说法，错误的是（ ）。
  • A. 扎孔可使面团内部蒸汽逸出，防止鼓起
  • B. 扎孔应在面团松弛之后、烘烤之前进行
  • C. 扎孔间距要均匀，一般间隔1-2厘米
  • D. 扎孔必须穿透整个面团厚度，否则无法排气
  解析：扎孔只需刺穿表面及浅层即可，不必穿透整个厚度，穿透会导致底部漏洞。其他选项正确。
• 第 5 题 判断题
  面团在烘烤前进行松弛时，应覆盖保鲜膜防止表面干燥，且松弛时间一般为30分钟以上。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：松弛时覆盖保鲜膜可防止表皮结皮，松弛时间通常30分钟至数小时，使面筋充分放松。
• 第 6 题 判断题
  排气时，如果面团表面已经刷了蛋液，则不需要再扎孔。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：刷蛋液应在扎孔之后进行，否则扎孔会破坏蛋液层，且蛋液会堵塞气孔影响排气。通常先扎孔再刷蛋液。
• 第 7 题 多选题
  全料搅拌法混酥面团烤前松弛的作用包括（ ）。
  • A. 使面筋充分松弛，减少烘烤收缩
  • B. 使油脂重新结晶，增强酥脆口感
  • C. 使面团温度降低，便于后续操作
  • D. 促使水分均匀分布，防止局部干燥
  • E. 产生更多面筋，提高面团延展性
  解析：松弛主要消除内应力（A），冷藏松弛使油脂结晶（B），降低温度便于操作（C）。D项水分均匀并非主要作用；E项松弛不会增加面筋，反而减少筋性。
• 第 8 题 多选题
  混酥面团烘烤前扎孔排气的正确操作要点包括（ ）。
  • A. 使用叉子或专用打孔器均匀扎孔
  • B. 扎孔间距一般控制在0.5-1厘米
  • C. 扎孔深度应刺穿面团厚度的三分之二左右
  • D. 扎孔后应立即进行松弛处理
  • E. 在面团底部和侧面均需扎孔
  解析：A正确；B项间距通常1-2厘米，0.5厘米太密；C项深度适中，三分之二左右可有效排气而不穿透；D项错误，扎孔应在松弛后进行，且扎孔后即可烘烤，无需再松弛；E项正确，底部和侧面都需要扎孔，防止侧壁鼓起。