糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

常用辅料的辨别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  判断黄油是否酸败，最直接的感官辨别方法是（ ）。
  • A. 观察颜色变黄
  • B. 嗅闻是否有哈喇味
  • C. 触摸是否粘手
  • D. 品尝是否发苦
  解析：黄油酸败会产生哈喇味，这是最直接的判断方法，颜色变化不显著，粘手可能是温度过高，发苦可能已严重变质但不如气味敏感。
• 第 2 题 单选题
  鉴别优质酵母与劣质酵母，可通过（ ）。
  • A. 颜色
  • B. 气味
  • C. 活化测试
  • D. 手感
  解析：优质酵母在温水中活化会迅速产生大量气泡，劣质酵母活性差或无气泡，颜色气味难以准确区分。
• 第 3 题 单选题
  鉴别低筋面粉与高筋面粉，可通过（ ）。
  • A. 手捏成团后松散度
  • B. 颜色
  • C. 气味
  • D. 吸水量
  解析：低筋面粉蛋白质含量低，手捏成团后松开易散；高筋面粉蛋白质高，成团后不易散。颜色和气味相近，吸水量需实验。
• 第 4 题 单选题
  鉴别香草精真假，可通过（ ）。
  • A. 颜色
  • B. 气味
  • C. 酒精含量
  • D. 是否有香草籽
  解析：真正的香草精含有细小香草籽，合成的香兰素通常没有，颜色和气味可能相似，酒精含量非直接特征。
• 第 5 题 判断题
  西点中使用的无盐黄油与有盐黄油可以通过直接品尝区分，因为无盐黄油味道更淡。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：无盐黄油不含盐，味道更淡；有盐黄油含盐，口感略有咸味，可以品尝区分。
• 第 6 题 判断题
  巧克力表面出现白色霜状物，一定是受潮所致。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：白色霜状物可能是可可脂析出（起霜），通常因温度波动或调温不当，而非受潮。受潮会发霉或结坨。
• 第 7 题 多选题
  在西式糕点制作中，以下哪些方法可用于辨别新鲜鸡蛋？（ ）
  • A. 摇动时感觉液体晃动明显
  • B. 将鸡蛋放入清水中，沉底且平躺
  • C. 打开后蛋黄完整且凸起
  • D. 蛋清稀薄如水
  • E. 蛋壳表面粗糙有光泽
  解析：新鲜鸡蛋放入水中沉底平躺；打开后蛋黄完整凸起，蛋清浓稠；蛋壳表面粗糙有光泽。A摇动晃动明显说明蛋液稀薄不新鲜；D蛋清稀薄如水是陈蛋特征。所以B、C、E正确。
• 第 8 题 多选题
  关于吉利丁的辨别与使用，下列哪些说法是正确的？（ ）
  • A. 优质吉利丁片呈淡黄色，透明
  • B. 吉利丁片需要用冷水浸泡软化
  • C. 吉利丁粉可以直接加入热液体中溶解
  • D. 吉利丁的凝固力与凝胶强度密切相关
  • E. 动物性吉利丁与植物性琼脂可以互换使用
  解析：优质吉利丁片淡黄色透明；需冷水泡软后沥干使用；吉利丁粉需先用冷水泡发再加热溶解；凝固力由凝胶强度决定；动物吉利丁与琼脂性质不同，不可随意互换。所以A、B、D正确。