糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

烘烤类布丁糊调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烘烤类布丁糊中，为获得较软嫩的口感，可适当降低鸡蛋用量，通常每500毫升牛奶使用（ ）个鸡蛋。
  • A. 2-3
  • B. 3-4
  • C. 4-5
  • D. 5-6
  解析：减少鸡蛋用量可使布丁质地更软嫩，标准用量为3-4个，软嫩时可减至2-3个。
• 第 2 题 单选题
  烘烤类布丁糊中，为使布丁具有更好的稳定性和浓稠度，可添加的原料是（ ）。
  • A. 泡打粉
  • B. 玉米淀粉
  • C. 酵母
  • D. 小苏打
  解析：玉米淀粉作为增稠剂，能增加布丁糊的黏稠度，防止烘烤时出水。
• 第 3 题 单选题
  制作烤布蕾时，布丁糊中蛋黄与牛奶的比例通常为（ ）。
  • A. 1:2
  • B. 1:3
  • C. 1:4
  • D. 1:5
  解析：烤布蕾中每个蛋黄对应约40-50毫升牛奶，比例约为1:4，成品口感细腻。
• 第 4 题 单选题
  烘烤类布丁糊的原料选配中，为增加布丁的焦糖风味并加深颜色，可选用（ ）作为糖的来源。
  • A. 白砂糖
  • B. 绵白糖
  • C. 糖粉
  • D. 红糖
  解析：红糖含有糖蜜，在焦糖化过程中产生更深的色泽和独特焦香风味。
• 第 5 题 判断题
  烘烤类布丁糊的原料选配中，使用低脂牛奶代替全脂牛奶可以降低布丁的热量，同时不影响口感。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：低脂牛奶脂肪含量低，会导致布丁口感缺乏奶香和细腻度，影响品质。
• 第 6 题 判断题
  在烘烤类布丁糊中，添加少量玉米淀粉可以改善布丁的切面质地，减少出水现象。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米淀粉作为稳定剂，能吸附水分，使布丁组织更均匀，减少烘烤后出水。
• 第 7 题 多选题
  烘烤类布丁糊的原料选配原则中，以下关于鸡蛋使用的描述，正确的有（ ）。
  • A. 鸡蛋应提前从冰箱取出回温，以避免与牛奶温差过大导致结块。
  • B. 全蛋和蛋黄均可使用，但仅用蛋黄制作出的布丁更香浓细腻。
  • C. 蛋白中富含起泡性物质，加入蛋白可使布丁内部形成均匀气孔，口感更蓬松。
  • D. 鸡蛋与牛奶混合时应快速搅拌，使空气充分混入以增加体积。
  • E. 鸡蛋要新鲜，否则会影响布丁的凝固性和风味。
  解析：A正确，回温防止温差导致蛋白质突然凝固；B正确，仅用蛋黄口感更细腻；C错误，布丁要求细腻，不宜起泡；D错误，应轻柔搅拌避免空气混入；E正确。
• 第 8 题 多选题
  下列属于烘烤类布丁糊原料选配原则的有（ ）。
  • A. 根据布丁种类选择蛋液与液体的比例
  • B. 糖的用量应控制在牛奶重量的15%-20%
  • C. 可添加少量淀粉以增加稳定性
  • D. 牛奶需煮沸后立即与蛋液混合
  • E. 使用低筋面粉可以增加布丁的筋度
  解析：A正确，不同布丁需调整比例；B正确，标准糖量范围；C正确，淀粉可增稠稳定；D错误，牛奶需冷却后再混合，否则蛋液凝固；E错误，布丁一般不加面粉。