糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

焙烤食品的分类 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在焙烤食品分类中，面包按面团发酵次数可分为一次发酵法和二次发酵法，其中二次发酵法也被称为（ ）。
  • A. 中种法
  • B. 直接法
  • C. 汤种法
  • D. 冷藏法
  解析：二次发酵法是指先制作中种面团进行第一次发酵，再加入其他原料进行第二次发酵，因此也称为中种法。
• 第 2 题 单选题
  根据国际分类标准，将面包按质地分为软式面包和硬式面包，典型的软式面包代表是（ ）。
  • A. 法棍
  • B. 吐司
  • C. 全麦面包
  • D. 黑麦面包
  解析：软式面包质地柔软，吐司是最常见的软式面包代表；法棍、全麦面包等通常属于硬式面包。
• 第 3 题 单选题
  在面包分类中，按原料分为白面包和全麦面包等，其中全麦面包的营养成分（ ）白面包。
  • A. 低于
  • B. 等于
  • C. 高于
  • D. 无法比较
  解析：全麦面包使用全麦粉，保留了麸皮和胚芽，其膳食纤维、维生素和矿物质含量高于白面包。
• 第 4 题 单选题
  在面包冷却工艺中，包装前中心温度应降至（ ）左右，以防止包装后出现水汽凝结。
  • A. 20℃
  • B. 25℃
  • C. 30℃
  • D. 35℃
  解析：面包冷却至中心温度35℃左右时包装，可避免水汽凝结导致表面潮湿、发霉。
• 第 5 题 判断题
  面包按发酵方法可分为一次发酵法和二次发酵法，其中二次发酵法也称为汤种法。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：二次发酵法也称为中种法，而汤种法是利用烫种糊化淀粉的一种方法，两者不同。
• 第 6 题 判断题
  在面包冷却工艺中，包装前中心温度应降至35℃以下，否则容易导致包装内水汽凝结而引起霉变。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：若包装时面包中心温度过高，内部水分蒸发后在包装袋内凝结，易滋生霉菌，因此需冷却至35℃以下。
• 第 7 题 多选题
  以下属于硬式面包的有（ ）。
  • A. 法棍
  • B. 乡村面包
  • C. 吐司
  • D. 可颂
  • E. 德国碱水面包
  解析：硬式面包通常外皮坚硬、内部有嚼劲，法棍、乡村面包和德国碱水面包均属此类；吐司为软式面包，可颂为酥皮起酥面包。
• 第 8 题 多选题
  以下关于面包分类的说法正确的有（ ）。
  • A. 按原料可分为白面包、全麦面包、黑麦面包等
  • B. 按形状可分为吐司、餐包、棍包、辫子包等
  • C. 按加糖量可分为主食面包和点心面包
  • D. 按发酵方法可分为一次发酵法和二次发酵法
  • E. 按质地可分为软式面包和硬式面包
  解析：以上均为面包常见的分类方式，各项表述均正确。