糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

蒸烤类布丁成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  关于蛋奶液中蛋黄与蛋白比例，增加蛋黄比例，布丁凝固温度（ ）。
  • A. 升高
  • B. 降低
  • C. 不变
  • D. 先升后降
  解析：蛋黄含有脂肪和卵磷脂，可降低蛋白质的凝固温度，使布丁质地更柔软。蛋白比例高则凝固温度升高。
• 第 2 题 单选题
  蒸烤类布丁中，若蛋液比例过低（牛奶过多），则布丁可能（ ）。
  • A. 出现蜂窝状结构
  • B. 表面结皮过快
  • C. 凝固不足、质地过软
  • D. 内部有硬心
  解析：蛋液是主要凝固剂，比例过低时，蛋白质含量不足，导致布丁无法充分凝固，质地过软甚至不成形。
• 第 3 题 单选题
  在蛋奶液中添加适量玉米淀粉，其主要作用是（ ）。
  • A. 增加甜度
  • B. 提升蛋白凝固温度
  • C. 降低蛋液黏度
  • D. 防止蛋白质过度凝固导致出水
  解析：玉米淀粉糊化后能吸附水分，形成凝胶网络，防止蛋液因过度加热而析出水分，使布丁质地稳定细腻。
• 第 4 题 单选题
  布丁采用水浴法烤制时，若水浴温度过高（如达到沸腾），可能导致（ ）。
  • A. 布丁内部出现大量蜂窝孔
  • B. 布丁表面颜色过浅
  • C. 布丁凝固时间延长
  • D. 布丁质地更加细腻
  解析：水浴温度过高会使布丁内部急剧升温，蛋液过度凝固膨胀，形成气泡和蜂窝状结构，影响口感。
• 第 5 题 判断题
  蒸烤类布丁的蛋奶液中，增加糖的用量会降低蛋液的凝固点。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖分子能阻碍蛋白质分子间的交联，从而降低蛋液的凝固温度，使布丁质地更软。
• 第 6 题 判断题
  在布丁配方中，牛奶与鸡蛋的比例为2:1时，烤制出的布丁质地较为细嫩。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：牛奶与鸡蛋比例2:1意味着鸡蛋比例较高，蛋白质凝固充分，布丁质地偏硬，而细嫩通常需要更高比例的牛奶（如3:1或4:1）。
• 第 7 题 多选题
  影响蒸烤类布丁凝固硬度的因素包括（ ）。
  • A. 蛋液与牛奶的比例
  • B. 糖的用量
  • C. 烘烤时间
  • D. 水浴温度
  • E. 搅拌速度
  解析：蛋奶比例、糖用量、烘烤时间、水浴温度均直接影响凝固程度和布丁硬度；搅拌速度主要影响气泡含量，对硬度影响较小，故不选E。
• 第 8 题 多选题
  以下哪些措施可以避免布丁出现蜂窝状结构（ ）。
  • A. 采用水浴法低温慢烤
  • B. 蛋奶液过滤去气泡
  • C. 增加糖的用量
  • D. 减少蛋液比例
  • E. 烘烤前静置消除气泡
  解析：水浴法避免局部过热；过滤和静置消除气泡；增加糖量不能直接避免蜂窝；减少蛋液比例易导致质地过软，不是有效措施。