糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

蒸烤类布丁糊调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  蒸烤类布丁中，全蛋液预处理的关键步骤是（ ）。
  • A. 过筛去除蛋壳碎片和系带
  • B. 用打蛋器高速打发
  • C. 加入柠檬汁调整pH
  • D. 加热至60℃杀菌
  解析：过筛可去除杂质，保证布丁口感细腻。
• 第 2 题 单选题
  使用香草荚为布丁增香时，正确的预处理方法是（ ）。
  • A. 将整根香草荚直接放入牛奶中浸泡
  • B. 剖开香草荚，刮出香草籽，并将荚和籽一同放入牛奶中加热
  • C. 只使用香草籽，丢弃豆荚
  • D. 将香草荚切碎后加入牛奶中煮沸
  解析：剖开刮籽后，豆荚内部香草味更易释放，连荚煮可充分利用香气。
• 第 3 题 单选题
  制作布丁时，牛奶加热后的冷却处理规范是（ ）。
  • A. 立即倒入蛋黄中搅拌
  • B. 自然冷却至室温
  • C. 隔冰水搅拌降温至微温（约40℃）
  • D. 放入冰箱冷藏至4℃
  解析：牛奶加热后需适当降温再与蛋黄混合，防止蛋黄烫熟，隔冰水快速降温至微温最适宜。
• 第 4 题 单选题
  关于布丁中砂糖的预处理，以下做法正确的是（ ）。
  • A. 使用粗砂糖直接混合
  • B. 将砂糖与水熬成焦糖后加入
  • C. 将砂糖与蛋白一起打发
  • D. 将细砂糖过筛后再与蛋黄搅拌
  解析：细砂糖过筛可去除结块，利于均匀溶解，避免布丁出现糖粒。
• 第 5 题 判断题
  蒸烤类布丁糊调制前，鸡蛋应提前从冰箱取出回温至室温，以避免温差过大导致牛奶蛋白凝结。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：室温鸡蛋与温热牛奶混合不易结块，且更易乳化。
• 第 6 题 判断题
  制作布丁时，牛奶加热至沸腾持续2分钟可以彻底杀菌，且不会影响布丁质地。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：牛奶长时间沸腾会导致乳清蛋白变性结块，影响布丁细腻嫩滑口感，通常加热至微沸即可。
• 第 7 题 多选题
  关于蒸烤类布丁中吉利丁的预处理，以下描述正确的有（ ）。
  • A. 吉利丁片需用冰水浸泡至柔软
  • B. 吉利丁粉可用温水直接溶解
  • C. 浸泡后的吉利丁片需挤干多余水分
  • D. 吉利丁液可以反复加热融化
  • E. 吉利丁加入时液体温度不宜超过60℃
  解析：吉利丁片用冰水泡软后挤干；吉利丁粉需用冷水或冰水浸泡，不可直接用温水溶解，否则易结块；反复加热会破坏凝胶力；加入时液体温度过高会降低凝胶效果，一般不超过60℃。
• 第 8 题 多选题
  在制作蒸烤类布丁糊时，关于蛋黄与糖的预处理操作，正确的有（ ）。
  • A. 蛋黄与糖搅拌至颜色发白、质地浓稠
  • B. 搅拌过程中可加入少量热牛奶防止结块
  • C. 糖的用量越多，布丁质地越紧实
  • D. 搅拌后需立即与牛奶混合，防止糖分结晶
  • E. 蛋黄糊搅拌过度会导致布丁出现蜂窝状
  解析：A正确，蛋黄和糖搅打至乳化发白；B正确，少量热牛奶可调节稠度；C错误，糖多会使布丁更软嫩（糖有保水作用）；D错误，蛋黄糊可以静置片刻，不会结晶；E正确，过度搅拌会混入空气，烘烤时产生气泡形成蜂窝。