糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

面团发酵工艺知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  面团发酵过程中，酵母菌利用糖类进行呼吸作用，主要产生的气体是（ ）。
  • A. 氧气
  • B. 氮气
  • C. 二氧化碳
  • D. 氢气
  解析：酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳气体使面团膨胀。
• 第 2 题 单选题
  面团发酵过程中，面筋蛋白在（ ）作用下发生水合和交联，形成稳定的网络结构。
  • A. 二氧化碳
  • B. 酒精
  • C. 水
  • D. 氧气
  解析：面筋蛋白吸水后膨胀，形成面筋网络，发酵过程中水分子起到关键作用。
• 第 3 题 单选题
  面团发酵时，酵母产生的（ ）可以促进面团中淀粉的糊化，改善面团的可塑性。
  • A. 有机酸
  • B. 二氧化碳
  • C. 酶
  • D. 酒精
  解析：发酵过程中酵母产生有机酸（如乳酸、醋酸），降低面团pH，有助于淀粉糊化和面筋软化。
• 第 4 题 单选题
  面团发酵的主要作用之一是（ ）。
  • A. 产生颜色
  • B. 产生风味
  • C. 产生脆性
  • D. 产生光泽
  解析：发酵过程中酵母和细菌代谢产生多种风味物质，如醇、酯、酸等。
• 第 5 题 判断题
  面团发酵过程中，产生的二氧化碳气体能够使面团体积膨胀，形成疏松多孔的结构。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：二氧化碳气体被面筋网络包裹，形成气孔，使面团膨胀。
• 第 6 题 判断题
  面团发酵过程中，酵母的增殖和代谢活动会消耗面团中的水分，导致面团变硬。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母发酵过程中会产生水（作为副产物），且面筋吸水膨胀，整体面团不会变硬，反而可能变软。
• 第 7 题 多选题
  面团发酵的作用包括（ ）。
  • A. 产生气体使面团膨胀
  • B. 形成面筋网络
  • C. 产生风味物质
  • D. 增加面团硬度
  • E. 降低面团pH值
  解析：发酵使面团膨胀、强化面筋网络、产生风味、降低pH（有机酸产生），不会增加硬度，反而软化。
• 第 8 题 多选题
  影响面团发酵速度的因素包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. 湿度
  • C. 酵母用量
  • D. 糖的用量
  • E. 盐的用量
  解析：温度影响酵母活性；湿度影响面筋水合；酵母用量直接影响速度；糖提供养分但也可能抑制；盐抑制酵母活性，因此全部因素均影响发酵速度。