糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

面团搅拌 题目预览

• 第 1 题 单选题
  微波炉融化黑巧克力时，应选择（ ）档位。
  • A. 高火
  • B. 中高火
  • C. 中火
  • D. 低火
  解析：巧克力易焦化，应使用低火或解冻档缓慢融化，避免局部过热。
• 第 2 题 单选题
  可可粉的预处理中，为去除结块，应（ ）。
  • A. 与糖粉混合后过筛
  • B. 单独过筛后与面粉混合
  • C. 直接加入
  • D. 加水搅拌
  解析：可可粉易结块，单独过筛可有效去除颗粒，再与面粉混合可保证面糊均匀。
• 第 3 题 单选题
  黄油软化的最佳温度范围是（ ）。
  • A. 0-5℃
  • B. 10-15℃
  • C. 20-25℃
  • D. 30-35℃
  解析：黄油软化至20-25℃呈膏状可塑，便于与其他原料乳化，温度过高会融化破坏结构。
• 第 4 题 单选题
  在巧克力蛋糕面团中，牛奶应（ ）后使用，以避免影响面糊温度。
  • A. 回温至室温
  • B. 冷藏
  • C. 加热至沸腾
  • D. 冷冻
  解析：冷藏牛奶直接加入会降低面糊温度，导致油脂凝固，回温至室温更易混合均匀。
• 第 5 题 判断题
  巧克力蛋糕面团搅拌前，所有粉类原料（低筋面粉、可可粉、泡打粉）必须分别过筛，并混合后再过筛一次，以确保均匀。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：多次过筛可充分混合粉料并去除结块，保证面糊组织细腻。
• 第 6 题 判断题
  用于巧克力蛋糕的巧克力，可以直接放入微波炉高火加热至完全融化，无需切碎。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高火加热易导致局部过热、烧焦或油水分离，应切碎后低火或解冻档缓慢融化。
• 第 7 题 多选题
  在巧克力蛋糕面团搅拌的原料预处理中，以下哪些做法是正确的？（ ）
  • A. 将黄油加热至完全融化后使用。
  • B. 黑巧克力隔水加热并不断搅拌。
  • C. 鸡蛋从冰箱取出后直接使用。
  • D. 将泡打粉与低筋面粉混合过筛两次。
  • E. 将可可粉单独过筛后再与面粉混合。
  解析：A错误，黄油应软化而非融化；C错误，鸡蛋需回温至室温；B正确，隔水加热并搅拌可防止局部过热；D正确，混合过筛使泡打粉分布均匀；E正确，可可粉过筛去除结块。
• 第 8 题 多选题
  关于巧克力蛋糕面团中巧克力原料的预处理，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 巧克力切碎后有利于均匀受热融化。
  • B. 巧克力融化时温度越高越好，以加快速度。
  • C. 白巧克力的融化温度与黑巧克力相同。
  • D. 融化后的巧克力应冷却至室温后再使用，以免烫熟面糊。
  • E. 巧克力中混入少量水分不会影响质量。
  解析：A正确，切碎增加受热面积；B错误，温度过高破坏品质；C错误，白巧克力熔点更低（约40-45℃）；D正确，避免高温使面糊变性；E错误，水分会导致巧克力结块或油水分离。