糕点面包烘焙师三级高级工-西式糕点师 详细题库

食品营养知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在蛋糕制作中，打发蛋白时加入的糖能够稳定蛋白泡沫，这是因为糖能提高蛋白质的（ ）。
  • A. 变性温度
  • B. 起泡性
  • C. 持水性
  • D. 乳化性
  解析：糖分子与蛋白质竞争水分子，提高蛋白质变性温度，使蛋白不易因搅拌而过度变性，从而稳定泡沫。
• 第 2 题 单选题
  在面包制作中，酵母发酵时主要利用（ ）作为底物产生二氧化碳，使面团膨松。
  • A. 蛋白质
  • B. 碳水化合物
  • C. 脂肪
  • D. 维生素
  解析：酵母利用糖（碳水化合物）进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面团膨松。
• 第 3 题 单选题
  黄油中的（ ）在打发过程中能够包裹空气，形成细腻的乳化结构，是制作曲奇的关键。
  • A. 水
  • B. 蛋白质
  • C. 脂肪
  • D. 糖
  解析：黄油中的脂肪在打发时能包裹空气形成气泡，使曲奇酥松。
• 第 4 题 单选题
  在人体中，（ ）参与构成骨骼和牙齿，且在西点常用原料牛奶中含量丰富。
  • A. 铁
  • B. 锌
  • C. 碘
  • D. 钙
  解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，牛奶是钙的优质来源。
• 第 5 题 判断题
  在西点制作中，添加牛奶不仅提供水分，还能提供乳糖和蛋白质，乳糖是一种双糖，能促进美拉德反应的发生。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：乳糖是还原性双糖，能与蛋白质发生美拉德反应，产生焦香风味和色泽。
• 第 6 题 判断题
  油脂中的反式脂肪酸对人体健康有益，可以降低心血管疾病风险。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：反式脂肪酸会增加心血管疾病风险，应避免过量摄入。
• 第 7 题 多选题
  下列属于人体必需氨基酸的是（ ）。
  • A. 赖氨酸
  • B. 谷氨酸
  • C. 色氨酸
  • D. 天冬氨酸
  • E. 亮氨酸
  解析：人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、亮氨酸等，谷氨酸和天冬氨酸为非必需氨基酸。
• 第 8 题 多选题
  下列属于脂溶性维生素的是（ ）。
  • A. 维生素A
  • B. 维生素B1
  • C. 维生素C
  • D. 维生素D
  • E. 维生素E
  解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，B族和C为水溶性。