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咖啡的品鉴与杯测 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在咖啡品鉴中，“干香气”通常指（ ）。
  • A. 咖啡豆研磨后、注水前释放的香气。
  • B. 咖啡粉注水后表面气泡破壳时释放的香气。
  • C. 咖啡液入口后通过鼻后嗅觉感知的香气。
  • D. 咖啡液冷却后杯底残留的香气。
  解析：干香气指咖啡豆研磨后、尚未注水时散发的香气；注水后破壳时闻到的是湿香气，入口后经鼻后嗅觉感知的香气属于风味或余韵的一部分。
• 第 2 题 单选题
  杯测中使用杯测勺舀取咖啡液时，啜吸动作的主要作用是（ ）。
  • A. 降低咖啡液温度至室温。
  • B. 使咖啡液乳化并增加浓度。
  • C. 使咖啡液在口腔中雾化并充分接触味蕾。
  • D. 避免咖啡液接触舌面。
  解析：啜吸时空气与咖啡液混合形成雾状，有助于挥发性芳香物质进入鼻腔，同时让咖啡液均匀覆盖味蕾，从而更全面地感知风味。
• 第 3 题 单选题
  咖啡品鉴中，描述一款咖啡的酸质为“柔和”时，通常意味着它的酸感特点是（ ）。
  • A. 酸感强烈且刺激。
  • B. 酸感圆润、不尖锐。
  • C. 酸感微弱且不易察觉。
  • D. 酸感带有明显发酵味。
  解析：“柔和”是用于形容酸质愉悦度的词汇，指酸感圆润、协调且不尖锐，并不等同于酸度低或没有酸感。
• 第 4 题 单选题
  为减少杯测品鉴中的主观误差，正确的做法是（ ）。
  • A. 只喝第一口高温时的咖啡液。
  • B. 在浓烈香味环境中进行。
  • C. 每杯品尝后用清水漱口即可，不更换杯测勺。
  • D. 采用盲测编码并交叉重复品尝。
  解析：盲测编码可减少预期标签的影响，交叉重复品尝可降低疲劳和顺序误差；杯测通常需要控制环境气味，并保持勺具清洁。
• 第 5 题 判断题
  咖啡杯测中，“破壳”的主要目的是释放咖啡粉在注水后形成的湿香气。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：注水后咖啡粉上浮形成粉壳，破壳可打散粉壳并聚集释放湿香气，便于杯测者进行嗅觉评价。
• 第 6 题 判断题
  咖啡品鉴时，只要咖啡的余韵持久，杯测表中的余韵评分就一定高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：余韵评分还要考虑余韵的风味质量、干净度与愉悦度，若余韵虽持久但带有苦涩、霉味等负面风味，同样不能获得高分。
• 第 7 题 多选题
  关于咖啡杯测中的“破壳”环节，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 目的是释放被咖啡粉壳截留的芳香物质。
  • B. 破壳后应尽快闻湿香气。
  • C. 破壳前需将咖啡液全部倒出。
  • D. 破壳时可以使用杯测勺将表面粉壳拨开。
  • E. 破壳后不需要闻香气，直接等待降温。
  解析：破壳通过拨开表面咖啡粉壳让湿香气集中释放，之后应尽快嗅闻；倒出液体和忽略闻香都不符合杯测操作。
• 第 8 题 多选题
  在咖啡品鉴中，评价“酸质”时，通常需要同时关注（ ）。
  • A. 酸度的强度。
  • B. 酸质的明亮度或丰富度。
  • C. 酸感是否带有涩感或负面发酵味。
  • D. 咖啡豆的品种。
  • E. 咖啡液的醇厚度。
  解析：酸质评价包含强度、明亮度、丰富度以及是否存在负面涩感或发酵味；品种会影响实际风味，但不是评价酸质时的直接维度，醇厚度属于独立的触觉维度。