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食品中常见的危害因素及预防控制 题目预览

• 第 1 题 单选题
  下列因素中，属于生物性危害的是（ ）。
  • A. 有机磷农药
  • B. 单核细胞增生李斯特菌
  • C. 亚硝酸盐
  • D. 多环芳烃
  解析：单核细胞增生李斯特菌是食源性致病菌，属于生物性危害；有机磷农药、亚硝酸盐、多环芳烃均属于化学性危害。
• 第 2 题 单选题
  为预防李斯特菌病，最应避免食用的是（ ）。
  • A. 经巴氏杀菌的乳制品
  • B. 充分加热的熟制禽肉
  • C. 冷藏储存时间较长的即食肉制品
  • D. 密封完好的商业无菌罐头
  解析：李斯特菌可在冷藏温度下生长，即食肉制品若在加工后受污染且食用前未加热，风险较高；其余选项经过杀菌或加热处理，相对安全。
• 第 3 题 单选题
  在食品加工过程中，控制细菌生长繁殖最常用且最有效的基本参数组合是（ ）。
  • A. 温度与时间
  • B. 水分活度与pH
  • C. 氧气与光照
  • D. 食品添加剂种类
  解析：温度与时间决定微生物生长和杀菌效果，通过控制加工、冷藏和加热时的温度与时间，是预防细菌性危害的基本措施；水分活度、pH、添加剂等属于辅助栅栏因子。
• 第 4 题 单选题
  餐饮单位以生食鱼类供应刺身前，为杀灭异尖线虫幼虫，应将鱼体在-20℃及以下冷冻至少（ ）。
  • A. 6小时
  • B. 24小时
  • C. 72小时
  • D. 7天
  解析：异尖线虫幼虫对低温有抗性，-20℃及以下冷冻7天或-35℃冷冻15小时才能杀灭；短时冷冻不足以保证安全。
• 第 5 题 判断题
  食品在充分加热后，若再次接触生食品或受污染的工具容器，仍可能引发生物性食源性疾病。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：加热可杀灭食品中的致病微生物，但加热后若再次接触生食品、受污染的设备或人员，会发生交叉污染，微生物可再次进入食品并繁殖，导致疾病。
• 第 6 题 判断题
  所有食源性致病菌在冷藏温度下都停止生长。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：部分食源性致病菌如单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等为嗜冷菌，可在冷藏温度下生长；因此冷藏不能完全抑制所有致病菌。
• 第 7 题 多选题
  下列措施中，属于生物性危害预防控制的有（ ）。
  • A. 食品加工操作前后按规范程序洗手
  • B. 生食品与即食食品分区分工器具存放加工
  • C. 烹饪时将食品中心温度加热到安全值并保持足够时间
  • D. 食品从业人员出现呕吐、腹泻症状后继续从事直接入口食品加工
  • E. 食品在危险温度带存放时间尽量缩短
  解析：洗手、生熟分开、充分加热、缩短危险温度带存放时间是控制致病微生物及其繁殖的常用措施；患肠道传染病或带菌者不应从事直接入口食品加工。
• 第 8 题 多选题
  关于食品中寄生虫危害的预防控制，正确的做法有（ ）。
  • A. 用于生食的鱼肉在-20℃及以下冷冻7天
  • B. 猪肉、牛肉等彻底加热，使中心温度达到70℃以上并保持足够时间
  • C. 用流水冲洗蔬菜即可彻底杀灭寄生虫卵
  • D. 生食和熟食加工使用不同的砧板、刀具、容器
  • E. 采购畜禽肉类时查验动物检疫合格证明
  解析：低温冷冻、充分加热、生熟分开和进货查验均可有效防控寄生虫危害；流水冲洗只能去除部分污物和虫卵，不能彻底杀灭。