食品安全管理师二级技师-食品销售 详细题库

从业人员手部卫生等个人卫生对食品安全的影响及控制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  从业人员手部携带的致病菌可通过（ ）途径污染食品，进而引发食源性疾病。
  • A. 直接接触食品或食品接触表面
  • B. 呼吸道飞沫传播
  • C. 空气气溶胶扩散
  • D. 食品自身酶促反应
  解析：手部是致病菌的重要载体，主要通过直接接触食品或食品接触表面（如刀具、案板、容器）造成污染，呼吸道飞沫、气溶胶和食品自身酶促反应均不属于手部污染食品的主要途径。
• 第 2 题 单选题
  食品从业人员手部清洁消毒后，若再次接触（ ），则手部卫生防护即告失效，必须重新洗手消毒。
  • A. 已消毒的餐具内壁
  • B. 生鲜肉类原料
  • C. 洁净的包装材料
  • D. 经消毒的操作台面
  解析：手部清洁消毒后一旦接触生鲜肉类等未经处理的原料，就会重新沾染致病菌，导致手部卫生防护失效，必须重新洗手消毒；接触已消毒餐具内壁、洁净包装材料和经消毒的操作台面一般不会使手部卫生立即失效。
• 第 3 题 单选题
  手部存在伤口时，若未采取有效防护而继续从事食品操作，最可能导致的食品安全风险是（ ）。
  • A. 食品感官性状改变
  • B. 食品营养成分流失
  • C. 伤口致病菌污染食品
  • D. 食品水分活度升高
  解析：手部伤口容易滋生和藏匿致病菌，未加防护直接操作食品时，伤口中的致病菌会污染食品，这是最主要的食品安全风险；感官性状改变、营养流失和水分活度升高并非伤口污染食品的核心风险。
• 第 4 题 单选题
  研究表明，正确洗手可使手部微生物数量显著降低，其中对食品安全危害最大、最需要重点清除的微生物是（ ）。
  • A. 酵母菌
  • B. 霉菌孢子
  • C. 乳酸菌
  • D. 致病性细菌
  解析：致病性细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒等是导致食源性疾病的主要病原，正确洗手可显著降低其数量，是手部卫生控制的重点；酵母菌、霉菌孢子和乳酸菌通常不是手部卫生控制的核心对象。
• 第 5 题 判断题
  从业人员手部皮肤表面的暂居菌可通过规范洗手被有效去除，而常居菌则较难通过普通洗手彻底清除。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：手部微生物分为暂居菌和常居菌，暂居菌附着于皮肤表层，通过规范洗手可有效去除；常居菌定植于皮肤深层，普通洗手难以彻底清除，该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  食品从业人员只要佩戴一次性手套操作食品，就可以完全替代洗手，无需再进行手部清洁消毒。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：佩戴手套不能替代洗手，手套可能破损、渗漏，且手部在戴手套前若未清洁仍会污染食品，脱戴手套前后均需洗手消毒，该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  下列情形中，食品从业人员必须重新进行手部清洗消毒的有（ ）。
  • A. 处理完生肉后准备接触熟食时
  • B. 上完卫生间返回操作岗位时
  • C. 咳嗽或打喷嚏用手掩口后
  • D. 接触垃圾或废弃物后
  • E. 仅短暂离开操作间未接触任何物品时
  解析：处理生肉后接触熟食、上卫生间后、咳嗽打喷嚏掩口后、接触垃圾或废弃物后均会造成手部污染，必须重新洗手消毒；仅短暂离开操作间且未接触任何物品，一般无需重新洗手消毒，故E不选。
• 第 8 题 多选题
  关于手部卫生对食品安全的影响及控制，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 手部是食源性疾病致病菌传播的重要媒介
  • B. 洗手时应使用流动水和洗手液并充分揉搓
  • C. 手部消毒后可用公用毛巾擦干
  • D. 手部有伤口时应包扎并戴手套再操作食品
  • E. 指甲过长、涂指甲油会增加手部污染风险
  解析：手部是致病菌传播的重要媒介，洗手应使用流动水和洗手液充分揉搓，手部伤口应包扎并戴手套后操作，指甲过长或涂指甲油会增加污染风险，A、B、D、E均正确；公用毛巾可能二次污染手部，消毒后应使用干手器或一次性纸巾，C错误。