食品安全管理师二级技师-食品销售 详细题库

食品安全理化检验 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在食品安全理化检验中，测定食品中铅含量时常用的原子吸收光谱法是（ ）。
  • A. 火焰原子吸收光谱法
  • B. 石墨炉原子吸收光谱法
  • C. 氢化物发生原子吸收光谱法
  • D. 冷原子吸收光谱法
  解析：石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，适用于食品中痕量铅的测定；火焰法灵敏度较低，氢化物发生法适用于砷、硒等，冷原子法用于汞。
• 第 2 题 单选题
  食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，其测定原理是将样品中的有机氮转化为（ ）。
  • A. 氨气
  • B. 硝酸盐
  • C. 硫酸铵
  • D. 亚硝酸盐
  解析：凯氏定氮法用硫酸和催化剂消解样品，使有机氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏释放氨气，用硼酸吸收后滴定。
• 第 3 题 单选题
  测定食品中水分含量时，常压干燥法不适用于（ ）的样品。
  • A. 谷物及其制品
  • B. 含挥发性成分的样品
  • C. 肉制品
  • D. 乳粉
  解析：常压干燥法在105摄氏度下进行，含挥发性成分的样品在干燥过程中挥发性成分会损失，导致结果偏高，故不适用。
• 第 4 题 单选题
  在食品理化检验中，酸价是评价油脂（ ）的重要指标。
  • A. 新鲜程度
  • B. 氧化程度
  • C. 水解程度
  • D. 掺杂程度
  解析：酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，反映油脂水解产生游离脂肪酸的程度，是评价油脂水解酸败的指标。
• 第 5 题 判断题
  高效液相色谱法可以用于测定食品中苯甲酸、山梨酸等防腐剂的含量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高效液相色谱法分离效能高、灵敏度好，是测定食品中苯甲酸、山梨酸等防腐剂的常用方法。
• 第 6 题 判断题
  食品中总砷的测定只能采用银盐法，不能采用原子荧光光谱法。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：食品中总砷的测定方法有多种，包括银盐法、原子荧光光谱法和氢化物发生原子吸收光谱法等，原子荧光光谱法灵敏度高，也是常用方法。
• 第 7 题 多选题
  在食品安全理化检验中，常用的样品前处理方法包括（ ）。
  • A. 干法灰化
  • B. 湿法消解
  • C. 微波消解
  • D. 固相萃取
  • E. 直接滴定
  解析：干法灰化、湿法消解、微波消解用于无机元素测定前处理，固相萃取用于有机污染物分离净化；直接滴定属于分析方法而非前处理方法。
• 第 8 题 多选题
  下列属于食品理化检验中常规检测项目的有（ ）。
  • A. 水分
  • B. 灰分
  • C. 蛋白质
  • D. 脂肪
  • E. 菌落总数
  解析：水分、灰分、蛋白质、脂肪均属于理化检验项目；菌落总数属于微生物检验项目，不属于理化检验。