食品安全管理师一级高级技师-食品销售 详细题库

各类食品的安全 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在各类食品中，水分活度较低、不利于微生物生长繁殖，因而常温下保质期较长的是（ ）。
  • A. 新鲜蔬菜
  • B. 生鲜肉类
  • C. 乳粉
  • D. 鲜蛋
  解析：乳粉经过喷雾干燥等工艺，水分含量低，水分活度一般在0.3以下，绝大多数微生物无法生长繁殖，因此常温下保质期较长；新鲜蔬菜、生鲜肉类和鲜蛋水分活度较高，易腐败变质，需冷藏保存。
• 第 2 题 单选题
  与畜禽肉相比，鱼肉更易发生腐败变质的主要原因是（ ）。
  • A. 鱼肉中不饱和脂肪酸含量高且肌肉组织疏松
  • B. 鱼肉中蛋白质含量远高于畜禽肉
  • C. 鱼肉中碳水化合物含量高
  • D. 鱼肉的pH值呈强酸性
  解析：鱼肉中不饱和脂肪酸含量高，容易氧化酸败，且肌肉组织疏松、含水量高、结缔组织少，微生物容易侵入繁殖，因此比畜禽肉更易腐败变质。鱼肉蛋白质含量与畜禽肉相近，碳水化合物含量低，死后pH值一般呈中性或弱酸性，故其余选项不正确。
• 第 3 题 单选题
  粮食类食品在高温高湿条件下储存，最容易受到污染的霉菌毒素是（ ）。
  • A. 金黄色葡萄球菌肠毒素
  • B. 黄曲霉毒素
  • C. 肉毒梭菌毒素
  • D. 河豚毒素
  解析：粮食尤其是玉米、花生等在高温高湿条件下易被黄曲霉等产毒霉菌污染，产生黄曲霉毒素，该毒素具有强致癌性且耐热。金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素属于细菌毒素，河豚毒素属于动物性天然毒素，均非粮食储存中霉菌产生的主要毒素。
• 第 4 题 单选题
  豆类食品中天然存在的、能抑制胰蛋白酶活性并影响蛋白质消化的物质是（ ）。
  • A. 皂苷
  • B. 植酸
  • C. 胰蛋白酶抑制剂
  • D. 单宁
  解析：大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，可抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，充分加热可使其失活。皂苷、植酸、单宁虽然也存在于豆类中，但抑制胰蛋白酶活性并非其主要作用。
• 第 5 题 判断题
  新鲜水果的pH值一般较低，不利于多数细菌生长，但易受酵母菌和霉菌等真菌的侵染而腐败变质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜水果含有较多有机酸，pH值较低，多数细菌难以生长，但酵母菌和霉菌耐酸性较强，能在低pH环境中生长繁殖，因此水果腐败常以真菌性腐败为主。
• 第 6 题 判断题
  鸡蛋壳膜和蛋壳具有阻挡微生物侵入的作用，因此鸡蛋在常温下可以长期保存而不变质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蛋壳和壳膜虽有一定屏障作用，但并非完全密闭，微生物仍可通过气孔等侵入；同时蛋内水分蒸发和酶的作用会使其新鲜度下降，因此鸡蛋在常温下不能长期保存，通常需低温冷藏。
• 第 7 题 多选题
  下列属于乳及乳制品安全性特点的有（ ）。
  • A. 营养丰富，水分活度较高，是微生物生长的良好培养基
  • B. 易受抗生素残留和霉菌毒素等化学性污染
  • C. 经巴氏杀菌后可实现常温长期保存
  • D. 乳糖不耐受人群食用后可能出现腹泻等症状
  • E. 乳制品中蛋白质含量低，不易发生腐败变质
  解析：乳及乳制品营养丰富、水分活度高，极易滋生微生物；奶牛用药和饲料污染可导致抗生素残留和黄曲霉毒素M1等化学性危害；乳糖不耐受人群因缺乏乳糖酶，食用后可出现腹泻、腹胀等症状。巴氏杀菌乳需冷藏且保质期短，不能常温长期保存；乳制品蛋白质含量较高，易腐败，故C、E错误。
• 第 8 题 多选题
  下列属于食用油脂安全性特点的有（ ）。
  • A. 长期储存或高温加热易发生氧化酸败
  • B. 油脂中水分含量高时有利于防止酸败
  • C. 易受黄曲霉毒素等霉菌毒素污染
  • D. 高温反复煎炸可产生苯并芘等有害物质
  • E. 油脂氧化酸败后感官性状和营养价值均下降
  解析：食用油脂长期储存或高温加热易发生氧化酸败，产生醛、酮等有害物质；油料作物如花生、玉米胚芽易受黄曲霉毒素污染；高温反复煎炸可产生苯并芘等有害物质；酸败后油脂的色泽、气味变差，必需脂肪酸和维生素等营养价值下降。油脂中水分含量高会促进水解酸败，故B错误。